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增味剂综述 关键词 增味剂 食品添加剂 10材料一班 201041505118 李少军 1标准定义 食品增味剂全称为食品风味增强剂, 又称鲜味剂,是指具有鲜美的味道, 可用于补充或增强食品风味的一类物质食品鲜味剂不影响酸、 甜、 苦、 咸等 4 种基本味和其它呈味物质的味觉刺激, 而是增强其各自的风味特征, 从而改进食品的可口性。[1] 食品增味剂能引发食品原有的自然风味, 是多种食品的基本呈味成分。 目前, 我国批准许可使用的食品增味剂主要有 L-谷氨酸钠 ( MSG) 、 5′ - 鸟苷酸二钠 ( GMP) 、 5′ - 肌苷酸二钠IMP) 、 5′ -呈味核苷酸二钠、 琥珀酸二钠、 L-丙氨酸、 甘氨酸, 以及动、 植物水解蛋白 ( HAP、 HVP) 、 酵母抽提物Yeast extracts ) 等。 食品增味剂是一类重要的食品添加剂, 在现代食品工业的新品研发和快速发展中具有不可替代的作用。[2] 2 基本原理 呈味机理根据Hening味觉四面体学说认为基本味觉仅有酸、甜、苦、咸4种。那么鲜味是否是独立于四种基本味觉之外的一种最基本味，这主要取决于鲜味受体的性质。 Tilak根据鲜味剂在受体上的特点，提出了一个鲜味受体模式，其中“四种基本味的感受位置是在一个四面体边缘、表面、内部或邻近四面体之处，而鲜味则是独立于外部的位置”的学说。现以谷氨酸钠和肌苷酸为例说明，由谷氨酸钠的结构以及有关的数据分析，谷氨酸钠型的定味基是其分子两端带负电的功能团如一COOH、一SOH、一SH等。助味基是具有一定亲水性的一L—NH、一OH等。而肌苷酸鲜味剂的定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基。肌苷酸型呈味主要是IMP至少有3个位置与味感受器结合。事实也表明，MSG和IMP的感受阈值分别为0.03%和0.025%，二者具有相同的鲜味。当MSG浓度增大时，鲜味增大，但IMP浓度增大，其鲜味又变化不大，若将二者加合后，鲜味成倍增大。对此的解释只能认为MSG和IMP各自作用在舌上受体的部位不同，且MSG的受体位置多于IMP的受体位置，当相同类型的鲜味剂同时存在时，它们在受体的结合有竞争性，当不同类型的鲜味剂存在时，它们发生协同作用。　我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、5’—呈味核苷酸二钠、辣椒油树脂等7种。 食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，但若不科学地使用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安全性更为重要。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI值），每天摄入这个数量的添加剂，不会有问题。作为食品增味剂要同时具有三种呈味特性： 本身具有鲜味，而且呈味阈值较低，即使在较低浓度时也可以刺激感官而显示出鲜美的味道； 对食品原有的味道没有影响，即食品增味剂的添加不会影响酸、甜、苦、咸等基本味道对感官的刺激； 能够补充和增强食品原有的风味，能给予一种令人满意的鲜美的味道，尤其是在有食盐存在的咸味食品中有更加显著的增味效果 鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10倍之多)。在自然界食物中的鲜味均有一定的独特风格，如海带的味道主要是由其所含的谷氨酸钠而来，香菇的味道主要是鸟苷酸的味道，贝类的特殊味道主要是由琥珀酸盐带来的。但这些滋味均不是单一的物质，而是与氨基酸、肽等结合在一起，所以很难作为纯的成分一一分离。利用新的萃取技术，用一定的溶剂(一般用水)提取这些食物中呈味物质，然后浓缩、喷粉制成复合调味料，既具有天然鲜味，同时具有该食品的香气。 利用特定的酶，作为风味物质生产中的生物催化剂，可增强食品风味或将风味前体转变风味物质。可以激活食品中内源酶以诱导合成风味物质的，或钝化食品中的内源酶以避免异味的产生。利用生物技术，包括植物组织培养法、微生物发酵法、微生物酶转化法等，生产风味物质是人们获得天然风味物质的有效途径。 在调味料中添加多种氨基酸、维生素或矿物质，开发营养强化和保健型调味料，发挥其营养与调味双重功能，可生产具有保健功能的特种调味料。[]… 摘抄文献 [1] 郭勇,郑穗平.食品增味剂[M].北京:中国轻工业出版社,2000:1- 2。 [2] 周爱梅 华南农业大学食品学院 2009.8 增味剂 的应用及发展 [3] 刘树兴 唐孟忠 食品增味剂概述 陕西科技大学生命科学与工程学院 咸阳2003. [4] 郭勇,郑穗平.食品增味剂[M].北京:中国轻工业出版社,2000:1- 2 [5] 李勇.调味料加工技术[M].北京:化学工业出版社,2003: 265。 [6] 郭勇,郑穗平.