食品冷藏.ppt

（3）冷藏间空气流速 冷藏室内的空气流速加大，则食品与空气之间的水蒸气压差随之增大，使食品的水分蒸发率上升。 冷藏室内的空气流速一般只需保持低速的循环即可。这样既可将食品产生的生化反应热以及外界渗入冷藏室的热量带走，保证室内温度均匀分布，又可减少食品水分的蒸发。 若冷藏食品采用不透蒸汽的包装材料包装时，则冷藏室内的空气相对湿度和空气流速对其不再有什么影响。 6、冷藏运输 冷藏运输的首要功能就是在没有质量损失的情况下，将产品从收获地点和商业贮存点运送到零售商处。 冷藏运输的设计=热量损失（运输车四壁+间歇性的车门关启）+呼吸热 冷藏运输系统分类： 机械制冷系统 在运输车内有一个封闭的制冷系统，通过氟利昂的气化来提供冷却。 低共熔板系统 盐的低共熔混合物在其共熔点温度溶化时，能够吸收环境中的热量。 液氮 液氮被直接喷洒到制冷环境中，从而产生制冷环境。 7、零售贮存 9、家庭冷藏 产品被带回家的运输过程及将产品放入冷柜之前室温下存放的时间较长，会在很大程度上影响到产品的货架期。 冰箱的温度有波动。 三、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制 温度对微生物生长周期的影响 温度对微生物代时的影响 冷藏食品中，决定微生物生长繁殖最重要的一个因素就是微生物的最低生长温度。 参考的最低生长温度是经验参数，要根据不同的产品，不同的加工手段而定。 在确定微生物最低生长温度时，是通过测定微生物不能生长时保持的温度，或是微生物的迟滞期无限长。 外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包装技术 包括冷藏温度在内的冷藏参数对微生物菌群数的影响可以利用微生物的生长模型进行预测。 动力学模型：动力学参数来预测各种条件下微生物的生长和数量，主要依赖大量有关微生物动力学与内外部参数相关的数据库。 采用内插法或是外推法。 微生物的预测模型的作用： 1、用来评价微生物在不同配方中的稳定性 2、可以用来确定配方的偏差 对于冷藏而言 1、预测温度波动或低劣的保存条件对产品中微生物的影响 2、估计货架期 四、食品在冷藏中的变化 （1）水分蒸发 （2）冷害 （3）串味 （4）生化作用 （5）化学反应 （6）淀粉老化 （7）营养损失 1、水分蒸发(俗称干耗)  经过冷却的食品在冷藏室内冷藏时由于湿度差的作用会发生水分蒸发现象。 当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且会使果蔬类食品失去新鲜、饱满的外观，当减重达到5%时，果蔬会出现明显的萎凋现象，肉类食品也会出现肉的表面收缩、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有变化。 水分蒸发特性 水果蔬菜的种类 A型 (蒸发量小：)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱 B型 (蒸发量中等) ：白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜 C型 (蒸发量大)： 樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇 2、冷害(也称冷藏病) 有些水果、蔬菜冷藏时的温度虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，这些水果、蔬菜的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 3、串味(也叫移臭)  有强烈香味或臭味的食品与其他食品放在一起冷藏时，这些气味就会串到其他食品上。 例如蒜和苹果、梨放在一起冷藏，蒜的臭味就会串到苹果和梨上。另外，冷藏室所特有的冷藏臭也会转移到冷藏食品上。 4、生化作用 酶的活性和温度的关系 酶促褐变 受过损伤的水果和蔬菜在多酚氧化酶的作用下，产生黄褐色。 糖酵解作用 蛋白质水解 肉的成熟部分是由于蛋白质的水解所导致的。 脂肪的水解 酶的活性和温度的关系 5、化学反应 （1）脂肪 食品冷藏时，其所含的脂肪会发生水解、氧化酸败等，导致食品的风味变差。 （2）美拉德反应 6、淀粉老化 普通的淀粉大致由20％的直链淀粉和80％的支链淀粉构成。淀粉粒在适当的温度下(一般为60～80℃)在水中溶胀、分裂而形成均匀糊状的溶液的现象称为糊化；糊化后的淀粉又称为α—淀粉。淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变得不透明甚至产生沉淀，这称为淀粉的老化。 老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以也不易被人体消化吸收。 五、冷藏食品货架期的确定 1、影响货架期的因素： 原始菌落数 产品的配方和组成 加工方法 包装 消费者操作 Predicting Shelf Life 2、冷藏食品货架期的确定： 影响货架期的主要因素 将考虑的温度范围确定在0~（15~20℃） 确定产品的典型冷藏温度以及其他冷藏条件 确定产品货架期终点 温度时间指示器（TTI） TTI（Time Temperature Indicator ）的定义：一种建议的质量记录装置，可以对商品整个货架期