9.2食品的味感.pptVIP

9.2 食品的味感 味感是各种呈味物质溶于水或唾液后刺激口腔内各种味觉感受体 taste receptor ，进而刺激味觉神经而产生的味感 gestation 。 口腔内的味感受体主要是味蕾（taste bud ，其次是自由神经末梢。味蕾是分布于口腔上皮（特别是舌面）由40～150味细胞形成的味感组织，每个味蕾有一个小孔对外开放，呈味物质溶液通过小孔进入内腔对味细胞形成刺激。 影响味感的因素主要有呈味物质的结构、味觉敏感性、温度 浓度及溶解度、呈味物的相互作用等。 呈味物的结构与味感类型和强度有密切的关系，后边专门讨论。 味觉敏感性：成人口腔中约有数千个味蕾，分布于不同部位上的味蕾对味觉有不同的敏感性 如图 另外，不同味觉刺激的传导时间也有所不同，其中咸味传导时间最短，感受最快，苦味最慢。 温度、浓度和溶解度：味觉在30℃ 左右敏锐，低于10℃ 或高于50℃ 时迟钝。味物浓度高于阈指时味感明显，低于阈指时几乎无味感，浓度过高时，感觉不快。呈味物的溶解度及溶解快慢决定味感的强度及味感的持续时间。 不同的呈味物质共存时，相互之间会产生不同类型或不同程度的影响。从影响类型上有对比现象（不同类型相互增强，如糖中放少量盐更甜等）；消杀现象（相互抵消，如酱油的咸味比同浓度的食盐水咸味淡）；变调现象（如吃奎宁后喝清水感觉有甜味）；阻塞现象（如吃“神秘果”后再吃酸味品感觉不到酸味）；相乘作用（如味精中假如少量肌苷酸会使鲜味成倍增加）；疲劳现象（即常吃辣不辣等）。 * 一、味感的生理基础 二、呈味物质的相互作用 *