乳酪Cheese介绍.docVIP

CHEESE 奶酪 原本对它的臭味一直持可远观而不可亵玩焉的态度,但是因为在冷厨时,每天都会接触到各种不同的奶酪,进而迫于得接受。经过品尝之后,发现其实有些奶酪并不难吃,只是原先因味道的难闻而有先入为主的排斥~~~!! 奶酪类别 世界上据说有2,000种甚至高达4,000种的奶酪。一般人当然无法知道每一种,不过最起码我们也可以认识最具代表性的。 新鲜奶酪-Fresh Type 新鲜奶酪〔Fresh Type〕是指未经过酝酿的过程,刚刚做好还有浓浓鲜奶香的奶酪 因为新鲜,所以品尝的有效期间很短。 凝脂奶酪【Cream Cheese】 因同样不需要酝酿过程,所以也算是一种「新鲜奶酪」,不同的是这类奶酪还掺入了鲜奶油(Cream)或鲜奶油和牛奶的混合物,所以才称为Cream Cheese。而这类奶酪都在开封后容易吸收其它味道而腐败,所以最好在第一时间内吃完!凝脂奶酪是奶酪蛋糕中不可缺少的重要材料,但最近也有利用布朗白奶酪、里可塔、和卡特吉等各式新鲜奶酪,所做成的美味甜点,带有微酸而浓郁的余韵和芳香的气味是其特征。同时也含有优质蛋白质和钙质。里可塔奶酪产自意大利南部,固形物中乳脂肪的成份为15%~30%。是利用制作奶酪时产生的水分（乳清）所做成,口感类似经过仔细过滤的卡特吉奶酪,质地极为细致柔软,带有牛乳本身恬淡的甘美。可以连着果酱、砂糖、和水果一起来吃,但近来也被应用在奶酪蛋糕当中,成了瞩目的焦点。 Cottage cheese卡特吉奶酪 产自日本,固形物中乳脂肪的成份为20%。采用脱脂鲜奶做成,色泽纯白而湿润的奶酪,有颗粒形经过筛滤的柔细形两种。颗粒形可与蔬菜、水果搭配成可口的早餐;柔细形则可应用在奶酪蛋糕中,清淡的口味有别一般奶酪蛋糕的浓郁。另外更别致的吃法,是如豆腐一般调配成日式口味的色拉,或拌入白芝麻做成东方风味的凉拌点心,最适合没有从小就熟悉奶酪的年长来品尝。 Mascarpone马斯卡波涅奶酪 原产自意大利伦巴狄亚地区。固形物中奶酪脂肪的成分为80%。目前于意大利各地均有制造。软硬程度介于鲜奶油与凝脂奶酪之间。轻微的甜味与浓郁滑腻的口感,是意大利极受欢迎的甜点,?提拉蜜斯（Tiramisu）中不可获缺的。除了制作蛋糕之外,还可以加入果酱或水果一同品尝,或应用在意大利面团食物的酱汁中? Feta费塔奶酪 原产自希腊, 固形物中奶酪脂肪的成分为40%~50%。希腊是费塔奶酪的发祥地,取羊乳或山羊乳制造而成,但目前市场上的费塔奶酪,大多是丹麦出产的牛乳制品。为提高保存性, 此奶酪整个浸至在盐水中,食用前应放入清水或牛乳里面,去除其中多余的盐分后,整个搓揉开来用在色拉油等食物当中.另外也可添加橄榄油一起制成美味的调味汁,吃起来更是满满的地中海风味。 Mozzarlla莫札瑞拉奶酪 产自意大利南部。固形物中奶酪脂肪的成分为45%（乳牛）~50%（水牛）之制作方式较为特殊,在使乳汁凝结后,将之投入热水中加以搓揉、拉捏,所以形成色泽纯白、质地柔软且具有弹性的独特组织。一般是以牛乳制成,但也水牛的制品.切片后与蕃茄、罗勒、搭配橄榄油所制成的开胃菜,国家中也相当普遍受到欢迎。加热时会融化、牵出长长的细丝,也常用在料理中。 Cream cheese凝脂奶酪 各国均有生产。 固形物中奶酪脂肪的成分为70%。在牛乳中添加鲜奶油所制成的．最常做成奶酪蛋糕等糕点的素材,此外还可搭配果酱与蜂蜜等食品的甜味,或加入香料、各式香草一起调配出多样化的风味。 白霉奶酪 表面披覆着一层白色霉菌的软质奶酪。其中最具代表性的是日本人也相当熟悉卡门伯特奶酪其制作方式为将牛乳凝结成优格状,盛起剁碎移至模型中。过程中并不时将正面加以翻转;水分榨干,在压成结实的豆腐形状后,以喷雾器将霉菌的孢子喷洒在表面上。经过4~5天,整个奶酪就会有一层纯白的衣裳。白霉会使奶酪口感滑溜、柔软,并能将蛋白质分解成氨基酸,为奶酪增添甘美的味道。 Camembert de Normandie诺曼底之卡门伯特奶酪 产自法国诺曼底地区,固形物中脂肪成分为45%。深受拿破仑三世的喜爱,而以村庄的名称『卡门伯特』作为该奶酪的名称。基本的制作方式两百年来维持不变,诺曼底牛乳的浓纯,因白霉的力量而变化成更为香浓的口味与醇厚的香气。 蓝纹奶酪【Blue Cheese】 所谓『蓝纹奶酪』,也就是青霉奶酪,是利用青霉的繁殖,从内侧酝酿出独特的风味。切口处可见呈「荷芹模样」或「大理石花纹」的青色霉菌。特征是盐味重,具有极个性化刺激辛辣的风味。这类奶酪的历史非常悠久,像法国的洛克福尔奶酪,据说从二千年以前已经诞生了。世界上有所谓的三大蓝纹奶酪,分别是意大利的戈尔根佐拉奶酪、英国的提斯尔顿奶酪;以及法国的洛克福尔奶酪。前二者是以牛乳制成,戈尔根佐拉,具有浓稠黏湖的口感