吃喝讲礼-国宴分析.docVIP

国宴绝不仅仅与高超的烹饪技艺有关，这里面还关系着错综复杂的外交政治因素。　　国宴既是一场豪华的盛宴，也是一次精心策划的政治演出。　　国宴的厨师最担心的是，国宾祝酒词即兴发挥，讲话的时间如果超出预定的长度，烹调的菜肴变凉，就会失去原有的口感。国宴的菜肴虽然不多，却对火候、色泽、温度等要求很高，服务员上菜的时机和速度都是经过测算和反复训练的，要求服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，恰到好处，并及时与厨房互通情况。　　人民大会堂国宴的菜肴，虽然个数不多，烹制手法却非常精细，炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒，不仅中餐的烹饪手法一应俱全，而且还借鉴吸收了西餐的烹调技法。　　制订国宴菜谱，不仅要了解宾客的生活习惯与忌讳，口味嗜好以及年龄、身体状况；还要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素，夏天以清淡、冬季以荤为主。　　国宴的原料，燕窝要用泰国的官燕，鱼翅要用南海产的一极群翅，大连的鲍鱼、山东的对虾、加吉鱼，张家口外的绵羊，福建的龙虾，镇江的鲥鱼，乐陵的金丝小枣等。烹饪用的原料，只有在质量最佳期使用，才能保证烹调出高质量的菜肴。因此，鲥鱼须端午节前后，桃花盛开时节捕捞的桂鱼，就连国宴中使用的萝卜，也需要霜降以后的。　　国宴中用到的油菜，只选用3寸半、叶绿肉厚的，加工时去掉菜帮，只留3个叶的嫩心。如果再将油菜的根部削尖