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05食品检验技术第2节 课 题： 第五章 食品检验与检验技术（二） 教 ,,,, 目 标：理解样品采集的定义、意义及要求； 掌握样品的分类及样品采集的的数量和方法； 理解采样的注意事项； 掌握分析样品的制备； 掌握样品的保存； 教,,,,重点：※ 样品的采集和制备 教,,,,难点：▲ 采集样品的方法；样品的制备 教,,,,方法手段： 讲授法、谈话法、自制挂图、自制检样板 教 ,,,, 时 数： 2课时 教,,,,主要内容：　食品检验的原则、方法和食品中常见的微生物共3个问题 教 ,,,, 过 程： 第二节 样品采集、制备和保存 一、样品的采集 （一）采样的定义、意义、原则及要求 ? 定义：所谓采样是指从整批被检食品中抽取一部分有代表性的样品，供分析化验用。采样是食品分析的首项工作。 ? 意义：采样的正确与否，是检验工作成败的关键。 食品的种类繁多，且组成很不均匀。不管是制成品，还是未加工的原料，即使是同一种样品，其所含成分的分布也不会完全一致，如果采样方法不正确，试样不具有代表性，则无论操作如何细心、结果如何精密，分析都将毫无意义，甚至可能导致得出错误的结论。 ? 原则： 1. 代表性 在大多数情况下，待鉴定食品不可能全部进行检测，而只能抽取其中的一部分作为样品，通过对样品的检测来推断该食品总体的营养价值或卫生质量。因此，所采的样品应能够较好地代表待鉴定食品各方面的特性。若所采集的样品缺乏代表性，无论其后的检测过程和环节多么精确，其结果都难以反映总体的情况，常可导致错误的判断和结论。 2. 真实性 采样人员应亲临现场采样，以防止在采样过程中的作假或伪造食品。所有采样用具都应清洁、干燥、无异味、无污染食品的可能。应尽量避免使用对样品可能造成污染或影响检验结果的采样工具和采样容器。 3. 准确性 性质不同的样品必须分开包装，并应视为来自不同的总体；采样方法应符合要求，采样的数量应满足检验及留样的需要；可根据感官性状进行分类或分档采样；采样记录务必清楚地填写在采样单上，并紧附于样品。 4. 及时性 采样应及时，采样后也应及时送检。尤其是检测样品中水分、微生物等易受环境因素影响的指标，或样品中含有挥发性物质或易分解破坏的物质时，应及时赴现场采样并尽可能缩短从采样到送检的时间。 ? 要求： 1. 采样时，必须注意样品的代表性和均匀性，以确保所采样样品能代表整个供试材料的平均组成。 2. 采样时，要认真填写采样记录，写明样品的生产日期、批号、采样条件、方法、数量、包装情况等。外地调入的食品还应结合运货单、商检机关和卫生部门的化验单、厂方化验单等，了解起运日期、来源地点、数量、品质及包装情况。同时注意其运输及保管条件，并填写检验目的、项目及采样人。 （二）采样的数量和方法 1、样品的分类 ? 样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。 ? 检样：从整批待测食品的各个部分所采取的少量样品。 ? 原始样品：把质量相同的许多份检样综合在一起。 ? 平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分供分析检验用。 2、采样的数量 ? 采样的数量应能反映该批食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要； ? 采样的数量一式三份供检验、复检和备查用，每份不少于0. 5 kg 3、采样的方法 ? （1）采样的一般方法 ? 样品的采集通常采用随机抽样的方法。 ? 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最,,,,的基本单位）都有被抽取的机会。 ? 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 ? 最常用的方法有简单随机抽样、分层随机抽样、系统随机抽样和阶段随机抽样。 （1）简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 （2）系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。 （3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分为若干,,,,批，这种,,,,批叫做层。同一层内的产品质量应尽可能均匀一致，各层间特征界限应明显。在各层内分别随机抽取一定数量的单位产品，然后合在一起即构成所需采取的原始样品，这种方法称为分层随机抽样。 （4）分段随机抽样 当整批样品由许多群组成，而每群又由若干组构成时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作为单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按随机抽样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品，这种抽样方法称为分段随机抽样方法。 ? 上述方法并无严格界线，采样时