洋蔥醋的釀造.ppt

壹、前言 蔥科、蔥屬、二年生草本 民41年由美引進短日照品種 主要產地在屏東 收穫期為三至四月 主要品種有： -早期：早玉、勝早玉 -新：CAL 303、505、606、707、808 洋蔥的特色 辛辣味 *依辛辣程度分： 甜洋蔥、辣洋蔥 刺激眼睛 抑菌性 加熱後變甜 食療功效 功能性成份：含硫化合物、類黃酮 1.抗血拴作用 2.脂肪質改善作用 3.降低血壓作用 4.降低血糖作用 5.抗氧化作用 6.抗癌作用..等 貳、材料與方法 一、材料： 2.1.1 洋蔥 ：CAL 505 2.1.2 試驗菌株 2.1.3 培養基 二、方法 2.2.1 實驗方法 2.2.2 分析方法 2.1.2 試驗菌株 a.釀酒酵母：共 12株 Saccharomyces cerevisiae CCRC 20262、21550、21551、21655、 21679、21731、21819、22285、 22286、22287、22289、22291 2.1.2 試驗菌株 b.醋酸菌：共3株 Acetobacter aceti CCRC 12324 Acetobacter pasteurianus CCRC 12281 Acetobacter sp. CCRC 12326 2.1.3 培養基 2.2.1、實驗方法 a. 洋蔥汁的製備 b. 菌種的保存與更新 c. 酒精發酵條件之探求 d. 醋酸發酵條件之探求 a.洋蔥汁之製備 1.洋蔥原汁 ROJ : 洋蔥榨汁 →粗濾→ 裝袋→ 90 ℃， 30min →冷卻 → -20 ℃儲存。 2.滅菌洋蔥汁 SOJ : ROJ → 解涷→ 過濾→ 121℃， 15min 。 3.補糖洋蔥汁 SSOJ : ROJ → 解涷→ 過濾→ 補糖→ 121℃， 15min 。 b.菌種的保存與更新 c.酒精發酵條件之探求 1.酵母之篩選。 2.酵母之生長曲線。 d. 醋酸發酵條件之探求 1.醋酸菌的篩選。 2.醋酸菌菌酛培養時間之探求。 3.不同酒精濃度洋蔥酒及添加醋酸與否 之醋酸發酵比較。 4. 以添酒方式行醋酸發酵試驗。 5. 二階段馴化方式醋酸發酵比較試驗。 2.2.2 分析方法 pH值- Corning pH meter 測定之。 糖度- 手攜糖度計，以°Brix表示。 生菌數-平板培養法 可滴定酸-以0.1N NaOH滴定。 糖類之分析-以HPLC分析 酒精之定量-以GC分析 有機酸之分析-以HPLC分析 參、結果與討論 ~最適酵母菌株的篩選結果 1.Saccharomyces cerevisiae CCRC 21551 酒精產率最高。 2.Saccharomyces cerevisiae CCRC 20262 風味最佳。 ~ 醋酸菌篩菌結果與討論 以12326菌株之產醋酸量較高。 實際產醋量及效率仍嫌太低，改進的方向： *增加液面與空氣接觸的面積：大錐形瓶 *增加透氣性：改用矽膠透氣蓋 *減少取樣次數以免打破菌膜 三、醋酸發酵條件之探討 一 不同酒精濃度洋蔥酒及添加醋 酸與否之醋酸發酵比較試驗 I.試驗菌株： 醋酸菌： Acetobacter sp.12326 II.探討項目： A.5%OW a.5%OW+1% acetic acid B.6%OW b.6%OW+1% acetic acid C.7%OW c.7%OW+1% acetic acid ~結論： 醋酸菌生長的遲滯期 lag phase 與酒精濃度成正比 二 以添酒方式行醋酸發酵試驗 一、材料 洋蔥酒:以補糖至12oBrix的洋蔥汁 接菌發酵而成。 二、菌株 Acetobacter sp.12326 肆、結論 1.最適酵母的篩菌結果以Saccharomyces cerevisiae CCRC 21551酒精發酵速率最高，以20262風味最佳。 2.三株醋酸菌中以Acetobacter sp.12326產醋效果最好。 3.發酵第六天以5%洋蔥酒產醋酸較高,發酵第八天以7%洋蔥酒產醋酸較高；添加1%醋酸的洋蔥酒醋酸發酵效率並未增加。 肆、結論 4.以添酒的方式釀醋可使產量提高。 5.二階段馴化方式釀醋可使產醋效率提高及酸度增加，其中以菌酛及種醋培養各三天的方式經24天發酵產醋量最高為4.97%；而菌酛及種醋培養各五天者，醋酸總濃度可達6.02% v/v 。 表1.洋蔥汁的糖類分析 *不同濃度洋蔥酒之製備方法 一、材料 1. SSOJ 10o Brix 2. SSOJ 20o Brix 二、菌株 Saccharomyces cerevisiae 20262、 21551 三、流程 1.斜面活化：YM A