食品胶体第二章要点.pptVIP

食品胶体 * * 第二章 界面活性 2.1 表面张力 表面张力（界面张力）：根据经典力学，表面张力是增加一单位的表面积所需要做的功。在热力学上，可逆功和自由能是等量的，所以对一个纯流体，其表面张力可定义为 γ （dG/dA）P,T,n G:体系的Gibbs自由能， A:表面积，P:压力， T:绝对温度，n：体系中物质的总量。 表面张力的单位是能量/面积（J m-2 或Nm-1）。 纯水的γ 72.8mNm-1（20℃时），其表面张力比大多数物质来得大，因而只要在水中引入少许的具有表面活性的物质即可大大降低水的表面张力。 两相体系的界面张力往往处于两种纯物质的表面张力数值之间。碳氢化合物和水的界面张力约在50 mNm-1。食品乳状液中常见的油相是一系列的甘油三酯混合物，有时还存在少量其它的脂类。在纯的甘油单酯和水的界面张力约在50 mNm-1，而在食品用的油-水界面张力大致在10 mNm-1。 在互不相溶的两液体体系出现的界面，说明了该处存在分子间作用力的不平衡，故而存在界面张力。若是两种液体能部分互溶，则界面张力会比较低。 2.1.1 温度对表面张力的影响 大多数液体（除少数金属液体）的表面张力会因温度升高而降低。当液体温度趋近临界温度（气化），分子间的内聚力趋于零。因而在临界温度表面张力将消失。表面张力与温度的关系可由Ramsay-Shields公式表示： γ M/ρ 2/3 K（Tc-T-6） K: 常数，M ：摩尔数， ρ：液体密度 此式表示摩尔表面自由能与温度呈线性关系，通常T升高10℃，表面张力约下降1mNm-1。 2.1.2表面张力与表面压 ΔP 2γ/ R Laplace公式 由式子可知： 泡内压力大于泡外时，ΔP＞0； 气泡越小，泡内外压力差越大； 对平液面（R＞∞），ΔP 0； 对凹液面（R为负值），ΔP为负值。 ΔP γ γ 对于一个小液滴 界面积减小，自由能降低 内外压力差阻止界面积减少而作功 P内—P外 dv γdA △P 2γ/R 对球体 dA 8πRdR 2 dv 4πR2dR R 2.2 溶液界面的吸附 吸附：溶解的分子（或分散的粒子）以大于其在溶液中的浓度聚集在某一表面的现象。 小分子吸附可视为是可逆的，即这个过程可用热力学平衡方程予以描述。而大分子或者是胶体粒子的吸附则常常被视为是不可逆的因为解吸和重排的过程往往进行的比较缓慢。 X Y α β σ XY：Gibbs分割表面 ，XY的位置使溶剂的表面过剩浓度为零 组分i的表面过剩ni：组分i在表面相中比在主体中浓度所多出的量；组分i的表面过剩浓度：τi niσ/ A Gibbs-Duhem公式： dγ -∑τ i dμi， dγ -τ1dμ1-τ2dμ2 移动X-Y总能找到使τ 1 0 （某组分的表面过剩浓度为0） dγ - τ2 dμ2 μ2 μ20 + RT ln X2 τ2 -（x2/RT）（dγ/dx2） Γ2 -（x2/RT）（dγ/dx2） 该公式常用于通过测定表面张力的变化来计算吸附量。对表面活性剂溶液，可以近似的把Γ2 当作绝对的表面浓度处理。 在运用Gibbs吸附公式时，应注意事实上Gibbs分割平面并不存在，即所谓的表面过剩并不是集中在这样的一个想象的平面上。在界面相中，各种组分的浓度也是逐渐变化的。? 溶质在界面上得吸附有助于降低界面张力，已被使用植物油-水得体系得试验所证实。 2.3 表面活性剂的缔合 2.3.1 表面活性剂的特征 表面活性剂：能强烈地吸附于两液相之界面，并能以极小的浓度带来对该界面张力显著降低的物质。 表面活性剂分子具有至少一个极性基团（亲水基团）和一个非极性基团（疏水基团）。因为活性剂的两亲结构，故能与水相和油相同时发生作用。于是活性剂分子在两相界面发生定向排列。当超过一定浓度的表面活性剂溶于水中时，它们能缔合形成胶束。 2.3.2 胶束 胶束属于一种缔合胶体体系。这种体系有别于一般的胶体在于它是水+表面活性剂的热力学稳定体系，即这种缔合是自发的和可逆的。 阻止胶束形成的主要因素：带电荷的端基之间的静电斥力，极性端基的部分水化以及表面活性剂分子平均熵的减少。 但超过一定浓度后，非极性基团的疏水作用太大以至能克服所有这些影响，从而使得胶束形成。 从这种意义上，疏水作用是形成胶束的主要原因。故而疏水基团不能太小，一般至少要超过8个碳原子才能形成胶束。 胶束的内部结构：胶束是软和柔韧的 1.因为聚集表面活性剂在一起的力不是来自较强的共价键或离子键，而是一些比较微弱的相互作用力，例如：疏水相互作用、氢键、范德华力和库仑屏蔽作用等。 2.另一方面，外界条件如pH、离子浓度等能改变聚集体中分子间作用力的平衡，进而改变其为