乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺(附专用卤水和糖色汁配比).docVIP

乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺（附专用卤水和糖色汁配比） 乐山甜皮鸭正规配方及制作工艺（附专用卤水和糖色汁配比）配方提供： 于成兵，四川丙穴餐饮文化发展有限公司总经理。介绍： 乐山人称乐山甜皮鸭为卤鸭子，是四川乐山地区的著名美食，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鸭代替。 制作方法： （1）土鸭子1只（约15 小 吃 配 方大 全 5 0 G B 只需 2 9 元 联 系 方 式 如 下 Q Q 2 5 3 89 5 3 3 2 5 00克），宰杀，洗净后用花椒、精盐、料酒各12克抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5小时。 （2）炒锅上火，放入熟菜子油50克烧热，将冰糖15克砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁； （3）锅内掺入鲜汤3干克，放入精盐30克、料酒20克、糖色汁25克、生姜（拍破）15克、大葱（挽结）10克和香料包（香料包配比：花椒、八角、桂皮、小茴香各10克，丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草各5克，用洁净纱布包成香料包）用大火烧开，转用小火熬1个小时，即成卤汁。 （4）将腌渍好的鸭子放入卤水中，煮熟。 （5）将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。关键： 操作时卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜；卤水中香料不能放得过多，否则会掩盖鸭肉本身的鲜味；如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）；若没有饴糖，可用白糖加水熟化后代替。