对十大垃圾食品中有害物质的化学本质探索及对北京大学.docVIP

对十大垃圾食品中致癌物质的化学本质探索及对北京大学学生的饮食情况调查 梁德建 （03级化学院 学号 摘要 本文阐述了世界卫生组织公布的十大垃圾食品对人体的危害，并结合自己的专业，从化学的角度对其中致癌成分的化学组成及其相关性质做出综述，其中着重讨论的是苯并芘、丙烯酰胺、亚硝酸盐三种有害物质，并对北京大学学生对这些食品的食用情况作了调查。 关键词 十大垃圾食品，苯并芘，丙烯酰胺，亚硝胺 综述部分： 世界卫生组织所提出的十大垃圾食品包括：油炸类食品，腌制类食品，加工类肉食品（肉干、肉松、香肠等），饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干），汽水可乐类食品，方便类食品（主要指方便面和膨化食品），罐头类食品（包括鱼肉类和水果类），话梅蜜饯类食品（果脯），冷冻甜品类食品（冰淇淋、冰棒和各种雪糕），烧烤类食品。它们对人体的危害分述如下[1]： 1、油炸类食品是导致心血管疾病的元凶，含致癌物质丙烯酰胺，破坏维生素，使蛋白质变性。 2、腌制类食品含致癌物质亚硝酸盐，导致高血压、肾负担过重，导致鼻咽癌；影响粘膜系统，易得溃疡和发炎。 3、加工类肉食品含致癌物质亚硝酸盐与大量防腐剂，加重肝脏负担。 4、饼干类食品含致癌物质丙烯酰胺，食用香精和色素过多，对肝脏功能造成负担并严重破坏维生素。 5、汽水可乐类食品含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。 6、方便类食品盐分过高，含致癌物质亚硝酸盐，含防腐剂、香精，只有热量，没有营养。 7、罐头类食品破坏维生素，热量过多，营养成分低。 8、话梅蜜饯类食品含亚硝酸盐，盐分过高，含防腐剂、香精。 9、冷冻甜品类食品含奶油极易引起肥胖；含糖量过高，影响正餐。 10、烧烤类食品含大量致癌物质苯并芘并导致蛋白质炭化变性。 根据世界卫生组织的叙述我们可以看出，这些垃圾食品中除去某些营养方面的因素对人体不利以外，相当一部分是含有致癌物质的，而这一点常常更令人害怕，那么，这些致癌物质是怎样产生的，它们又有什么性质，为什么它们具有强的致癌作用呢？ 一、苯并芘（Benzopyrene） 苯并芘是三大致癌物质之一，它属于多环芳烃（简称PAH）类化合物，这是一类数量最多、分布最广、与人的关系最密切、对人的健康威胁最大的环境污染物, 也是最早被发现的化学致癌物。PAH 在自然界中广泛存在, 主要存在于煤、石油、焦油和沥青中, 也可由含碳氢元素的化合物不完全燃烧产生，各种机动车辆内燃机所排出的废气中，香烟的烟雾及露天焚烧（包括烧荒）等, 均含有多种多环芳烃致癌物[2]。现已发现的致癌性多环芳烃及其衍生物有400余种, 其中3, 4-苯并芘致癌性强, 是致癌性多环芳烃的代表。3, 4-苯并芘的化学结构式如下图所示： 3, 4-苯并芘的分子式C20H12，分子量252.32，熔点179.3℃，沸点495℃，无色至淡黄色针状晶体，是迄今了解得最清楚的一种强烈致癌物，是一切含碳燃料和有机物热解过程的产物，城市空气中冬季含量较高，相当一部分来自汽车尾气排放，能被吸附于飘尘微粒表面，纸烟烟雾中，熏鱼、熏肉中均存在，在工业上无生产和使用价值，纯属有害物质，除对人体致癌外还可以引起遗传损害及致畸，属可疑环境激素类化合物。允许限：居民区大气0.001μg/m3；水中0.01μg/L。[3]对食品中3, 4-苯并芘的含量西方一部分国家规定为5μg/kg。 苯并芘的致癌性很强。从动物试验证明，经口给予苯并芘可使试验动物诱发肿瘤。随着剂量的增加，癌症发生率明显提高。同时伴着剂量的增加，肿瘤潜伏期可明显缩短。对人的致癌作用主要引起胃癌，皮肤癌，肺癌。据报道，冰岛胃癌发生率居世界第三位，其主要原因是冰岛居民喜欢吃烟熏羊肉，几乎天天食用。德国有报道证实，大气中苯并芘的浓度与肺癌发病率有关，当大气中苯并芘的浓度为10-12.5μg/100m3 时，居民肺癌死亡率为25人/10万人，当苯并芘的浓度达到17-19μg/100m3 时，居民肺癌死亡率为35-38人/10万人。目前估计如果40年内进食苯并芘总量达80mg，就有可能致癌。[4] 如上所述，苯并芘的可怕之处在于它极强的致癌性，以及它是一切含碳燃料和有机物热解过程的产物，几乎不可避免。食品在烟熏、烧烤过程中都会产生苯并芘，有资料证明[4]，家庭自制的熏肉每公斤含苯并芘23μg，将肉挂在炉旁用火烤则每公斤含苯并芘107μg，远远超过了规定5μg/kg的标准。在熏烤肉类的过程中，滴下油脂燃烧后也产生苯并芘，附于烤肉的表面。如将烟熏火烤的食物存放几周后，苯并芘便可渗透到肉的深部，在食品烤焦的部分，苯并芘的含量尤其高。我们在食用肉类食品时要避免采用这些烹调方法，转而选择更加健康、安全的方法，很好的一个例子