人造葡萄和果冻制作.pptVIP

人造葡萄和果冻制作 目的要求 1 了解和熟悉海藻酸钠和琼脂的胶凝性 2 掌握利用海藻酸钠和琼脂的胶凝性制取艺术食品的方法。 基本原理 海藻酸钠又称褐藻酸钠，是一种天然多糖，在pH值为5.8~7.5之间可吸水而膨胀，溶解成均匀透明的粘稠胶液，在海藻酸钠溶液中加入钙离子，可置换海藻酸钠中的钠离子而形成较坚固的凝胶。 人造葡萄球是利用海藻酸钠的上述特性，制成的一种形似葡萄的胶冻食品。 琼脂，agar，又名洋菜、冻粉、燕菜精、洋粉、寒天，是从江蓠、紫菜、石花菜等海藻中提取出来的一种线状天然多糖。 琼脂具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物，可用作增稠剂、凝固剂、悬浮剂、乳化剂、保鲜剂和稳定剂。 广泛用于制造粒粒橙及各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等。 实验 （一）人造葡萄球 （二）水果果冻 注意事项 1 食品中色素及香精的含量都有国标限制，并非加入量越多，食品质量越好，在调色、调香过程中，色素和香料的加入量一定要少，慢慢加。 2 香精要在调料的最后阶段才加，以免不必要的挥发。 3 琼脂不易溶解，为节省实验时间，可先溶解琼脂，再利用溶解琼脂的间隙，做人造葡萄球。 思考题 11 利用海藻酸钠和琼脂的胶凝性；设计一种艺术食品。 2 海藻酸钠和琼脂在酸性条件下有胶凝性吗？为什么？ * 葡萄模具 *