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HACCP简介 一、 HACCP的概念HACCP 危害分析和关键控制点，是用来控制食品安全危害的一种技术，是一种重要的管理体系。Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点 二、HACCP的特点涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌（STABLE TO TABLE ）全过程安全卫生预防体系。建立在GMP、SSOP基础之上的安全卫生预防体系,有较强的针对性。具有科学性,高效性,可操作性,易验证性。不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害。 三、HACCP 的起源发展（一）创立阶段（60年代－91年）60 代初 美国Pillsbury公司应用于航空食品的生产1971年 美国Pillsbury公司公开提出HACCP1972年 美国 FDA 开始培训有关人员1974年 美国 FDA 将HACCP 原理应用于低酸罐头生产1985年 美国科学院NAS 评价并宣布采用 HACCP1987年 美国成立食品微生物基准咨询委员会NACMCF1992年 NACMCF 采纳了HACCP 原理1993年 FAO/WHO 食品法典委员会批准《HACCP 体系应用准则》 1997年 FAO/WHO 食品法典委员会颁布《HACCP 体系应用准则》（二）应用阶段1 、FAO/WHO （食品法典委员会）2、欧盟94/356/EC 决议 3、美国 FDA PART123法规 PART120 法规USDA 禽肉法规4、加拿大、澳大利亚、英国、日本 、新加坡5、中国 四、HACCP原理1、进行危害分析和提出预防措施（Conduct Hazard Analysis and Preventive Measures)2、确定关键控制点(Identify Critical Control Point)3、建立关键界限(Establish Critical Limits)4、关键控制点的监控(CCP Monitoring)5、纠正措施(Corrective Actions)6、记录保持程序(Record-keeping Procedures)7、验证程序(Verification Procedures) ? 食品中的危害 ? 一、危害的定义： 食品供人类消费时引起损伤或致病的生物学、化学和物理的特性。 生物学：细菌、病毒、寄生虫 ?化学：天然存在的化学物质 ?????????? 添加的化学物－食品添加剂 ?????????? 外来或偶然添加的化学物质 物理：玻璃、金属等 损伤：口腔出血 致病：食源性疾病和中毒 ? ?二、食品中的危害? 生物学的危害 Ａ? 生物学的危害 生物学的危害包括细菌、病毒和寄生虫，但和食品有关主要是细菌。现重点介绍和食品加工、控制、检验有关的微生物特性。 1、微生物的基本知识： 关于微生物的概念、分类、生长繁殖、抵抗力、致病性以及消毒方法等基础知识不需再介绍了。要强调说明的是微生物分布广泛，绝大多数为非致病性的，而且许多是人体有利或必需的，如三株口服液（改善肠道菌群结构）。只有少数是条件致病性，而我们的目标就是控制这些危害。致病的方式一般是病原体侵入机体引起发病，更为常见的是病原体产生毒素（如肠毒素、肉毒梭菌毒素）和代谢分解产物（组胺）发病。 微生物类型的主要类型： 酵母和霉菌统称为真菌。这些微生物在许多细菌不能生长的条件下如低PH值和低水活度值下也能生长。 ??? 霉菌是由多细胞构成，呈杂乱丝状结构称为菌丝体。单独的丝体称菌丝。霉菌常见的生长方式就是其菌丝变长，菌丝裂殖或产生孢子。 ??? 孢子是微生物适应周围不良环境时较常见的一种休眠形式。有些细菌也产生孢子(称芽孢)，由于其自然高度耐热，在食品加工工业中应对这些细菌引起高度重视。有些霉菌用于食品加工，如生产奶酪。霉菌也可导致食品腐败，有些霉菌种属产生霉菌毒素，这些毒性物质可引起严重疾病。 ??? 酵母是单细胞结构，明显比细菌要大。大部分繁殖是通过发芽来完成。酵母用来发酵葡萄酒，啤酒和发酵面包。其与食源性疾病无关，但能导致食品腐败，如果汁，糖浆，酸泡菜，糖蜜，果冻，肉，啤酒和葡萄酒。 ??? 细菌也是单细胞，在食品中通常有两种类型，球型或杆状。另外根据细菌其是否能形成芽胞可分成两类。芽胞是细菌生活周期的一种休眠状态。通常把芽胞比作植物的种子，一但条件适宜就会发芽生长。一般而言，芽胞对热、冷、化学物质具有高度抵抗力。??? 细菌生长、微生物繁殖需要营养、水、温度、合适的PH及气体。 食品保藏技术主要是应用影响细菌生长因素的知识。营养成分，温度，水活度值，PH值，化学抑制剂和气体都能用来控制细菌生长。现分述如下： （1）营养成分: ??? 细菌象任何一种活的生物一样，在