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第一节 什么是HACCP 什么是HACCP？ HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point (危害分析与关键控制点)首写字母的缩写。 国际标准CAC/RCP-l《食品卫生通则》1997对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 食品的工业化生产和加工是人类文明发展的成果之一，它大大便利了人们的生活，提高了人们的生活质量。贸易的国际化和食品产品市场的扩展，给食品企业带来了无限商机。然而，统计数字显示食品的安全问题也随着食品工业化的发展变得越来越严峻。食品安全引起了各国政府、国际组织、食品企业和消费者的广泛关注。各国政府、国际组织（包括世界卫生组织WHO；联合国粮农组织FAO；食品法典委员会CAC）都相继立法；食品生产企业也为应尽的产品责任、维护信誉、减少风险及突破绿色壁垒而对食品安全卫生投入厚资开展研究并实施管理；消费者对食品安全的警觉性也日益增强。 HACCP是以预防为主的食品生产的安全卫生控制体系，它以下述七个原理为基础： 原理一 危害分析和预防措施(HA) 原理二 确定关键控制点(CCP) 原理三 建立关键限值(CL) 原理四 对关键控制点进行监控(M) 原理五 纠正措施(CA) 原理六 建立验证程序(V) 原理七 记录保持程序(R) 这七个原理将在第二章中做详细介绍。 这七项基本原理在1987年公诸于世，1997年CAC再次在其修订的《食品卫生通则》中明确阐述并予以规定，二十几年来HACCP从食品安全卫生控制的推荐性方案成为一个广泛实施的食品安全卫生控制体系。 HACCP的基本概念是：食品工业的食品链（自原料生长、加工、包装、储存至运输）及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物的、化学的、物理的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平（各国的可接受水平是不同的，其随着科技的发展及健康要求的提高而变化）。 作为科学的预防性的食品安全卫生预防控制体系，HACCP具有以下特点： ·HACCP是一种控制危害的预防性体系，而不是反应性体系。克服传统食品安全控制方法（现场检查和最终成品测试）的缺陷。传统的现场检查只能反映检查当时的情况，而HACCP可以将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，通过审查工厂的监控和纠正记录，查看发生在工厂中的所有事情，使食品控制更加有效。 ·HACCP不是一个孤立的体系,必须建立在已有的良好操作规范(GMP)和卫生标准操作程序(SSOP)的基础之上，有较强的针对性。 ·HACCP是一种用于保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理工具。每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品。 ·HACCP体系作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，不能完全保证消灭所有的危害，但HACCP可用于尽量减少食品安全危害的风险，达到一个可接受的水平。 ·HACCP的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷。 ·HACCP 有助于改善工厂与管理部门的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。 ? 第二节 HACCP的背景与发展 HACCP系统是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司的研究人员H. Bauman博士等与宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。宇航员在航天飞行中使用的食品必须安全。要想明确判断一种食品是否能为空间旅行所接受，必须做极为大量的检验。除了费用以外，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给空间飞行。这些早期的认识导致逐渐形成了“危害分析与关键控制点（HACCP）”体系。 1971年在美国第一次国家食品保护会议上 Pillsbury 公开提出了HACCP的原理，立即被食品药物管理局(FDA)接受,并决定在低酸罐头食品的良好操作规范（GMP）中采用。 1972年，美国食品药品管理局(FDA)的检验员对实行HACCP质量保证体系的单位进行了为期三周的生产实地考察。这项活动使HACCP的原理得以进一步应用。 1973年美国联邦政府授权对低酸性罐头食品实施HACCP，并发布相应的法规(21 CFR Part ll3)。该规范是前一年在美国发现蘑菇罐头中有肉毒杆菌毒素时，派受过培训的监督员到蘑菇罐头工厂做调查，并运用HACCP方法后制定的。70年代到80年代初，一些主要的食品公司采用了HACCP方法。 1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的食品。 1985年，美国国家科学院推荐扩大HACCP在食品行业中