淮山药颗粒―绿茶复合饮料的研制及其护色方法研究.docVIP

淮山药颗粒―绿茶复合饮料的研制及其护色方法研究 　　摘要：以淮山药、绿茶为原料，利用单因素和正交试验对淮山药颗粒-绿茶复合饮料的研制及其护色方法进行了研究。结果表明，淮山药在D-异抗坏血酸钠和柠檬酸（质量比为2∶3）的复合护色液里，在90 ℃下热烫护色20 min，护色效果最好；淮山药颗粒-绿茶饮料的最佳生产配方为料液比[淮山药汁∶去离子水（m/V，g∶mL）]1∶12、绿茶汁添加量7%、白砂糖添加量5%、柠檬酸添加量0.010%、CMC-Na添加量0.04%、琼脂添加量0.12%、淮山药颗粒添加量7%。 　　关键词： 淮山药；绿茶；复合饮料；配方；护色 　　中图分类号：TS275.2 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2015）15-3723-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.15.037 　　Abstract： Taking the fresh yam and green tea as main raw material， single factor and orthogonal tests were carried out to develop yam particles-green tea compound beverage and study color protection methods. The results showed that，the optimum production formula of yam particles-green tea compound beverage was as follows：the solid-liquid ratio 1∶12， green tea juice 7%，white sugar 5%，citric acid 0.010%，dosage of CMC-Na 0.04%，agar 0.12%，and yam particles 7%； and the colour protection was best if the yams were blanched for 20 min at 90 ℃ in compound color protecting liquid containing D-sodium erythorbate and citric acid（the mass ratio was 2∶3）. 　　Key words： yam； green tea； compound beverage； formula； color protection 　　淮山药为薯蓣科植物的块茎，别名山药、怀山药，既可作为保健食品，又可作为常用的药材[1]。淮山药主要含脂肪酸、多糖、淀粉、蛋白质、尿囊素、胆碱、微量元素等化学成分[2]。淮山在古代主要作为药用，具有补脾养胃、补肺益肾、聪耳明目、滋阴润燥等功效，如今已成为重要药食同源的食物之一。绿茶提取物所具有的生物活性一直受到研究者的极大关注，茶叶具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥等药理作用，对心脑血管病、癌症等疾病也有一定的药理功效[3，4]。 　　随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，人们越来越注重摄入淮山药、绿茶等保健食品。故在食品加工方面，研究者紧扣淮山药、绿茶药性及其功效研制出各类产品[5]，如淮山药酒[6]、淮山药牛奶[7]、淮山药蛋糕[8]、淮山药营养饮料[9]、绿茶-猕猴桃复合饮料[10]、松针绿茶抗氧化复合茶饮料[11]等。但是，由于淮山药中含有多酚氧化酶，在加工过程中遇氧气后会将酚类物质氧化成为醌类，发生褐变现象而影响产品外观和风味，从而制约淮山药饮料的大规模发展[12，13]。因此对淮山药进行高效护色成为对淮山药进行深加工的关键技术之一。颗粒饮料因含有丰富的膳食纤维，可促进肠道蠕动而防止便秘、降低血液中胆固醇含量及利于缓解心脑血管疾病等优点而成为饮料行业发展的新增点[14]。纵观近年研制的淮山药、绿茶饮料，尚未有将淮山药加工成颗粒和绿茶一起研制成颗粒复合饮料的报道。 　　本研究主要是在淮山药护色方面和工艺流程上进行改进，研制出一种新型营养、保健、淮山药及茶香气清新逼真、口感咀嚼良好的淮山药颗粒-绿茶复合饮料，为淮山药、绿茶饮料进一步规模化生产提供参考依据。通过研究，以期能促进淮山药和绿茶的综合利用开发，丰富保健饮料市场。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料 　　淮山药、干绿茶叶和白砂糖均购于广西壮族自治区贺州市城西市场；柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、琼脂均为食品级。 　　1.2 主要仪器 　　AUX-301D型豆浆机、Mar-大容量电动离心机、均质机、真空脱气机、72