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畜产品考试复习大纲 1．产肉性能指标，包括屠宰率和瘦肉率的概念 2．以掌握产肉性能指标为重点 3.掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点 以屠宰加工工艺、肉类分割分级、宰前和宰后检验为重点 4．简述胴体分割及分级的必要性。 掌握肉的概念、肉的化学成分、营养价值及其影响因素 5．肉的概念及形态结构 6．肌肉的宏观和微观结构 7．肌纤维的分类 8．肉的化学成分及各自的概念和特点 9．影响肉化学成分的因素 以肉的微观结构及化学成分为重点 10．肉的化学组成 11．简述肌肉的构造 12．简述肉的化学组成成分及特点 13．影响肉的化学成分的因素 14．肌肉收缩机制与功能性蛋白质 15．掌握尸僵、解僵、成熟和腐败的概念和相关的机制及影响因素 16．什么是肉的僵直、极限pH值、肉的成熟、肉的腐败？ 以肉中色素成分的结构及化学变化、肉的嫩度、风味、系水力、多汁性为重点 17影响肉色稳定的因素 18．简述影响肉嫩度的因素？ 19．简述影响肌肉系水力的因素 20．冷却、冷冻条件和方法，低温贮藏对肉质量的影响 掌握肉在低温贮藏中的变化特点 21．冷却肉与冷冻肉的区别 22．肉汁流失有几种形式？其机理是什么？如何减少肉汁流失？ 23．腌制、干制、熏制、发酵、粉碎、混合、乳化、填充成型、煮制、油炸等肉制品加工方法和原理 24腌肉的呈色机理 25干燥方法及其原理 26发酵肉制品保藏的原理 27简述常用的腌制方法及其优缺点 28．如何控制烟熏中有害成分 29．发酵肉制品在加工中的有哪些变化？ 30．腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品的概念 31．腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品的种类和特点 32以腌腊制品、酱卤制品、肉干制品、烧烤制品在加工方法及在加工中的变化为重点 33．中式肉制品的特点是什么？ 34．中式火腿加工中存在的主要缺点是什么？怎样改进？ 35．酱卤制品有何特点？ 36．肉品干制原理 掌握主要西式肉制品的加工工艺流程和单元操作要点；掌握西式肉制品的配方原理 37．培根、香肠制品、发酵香肠、西式火腿的概念 38．乳的生成 39．影响产乳性能的因素 40．乳的概念及乳的化学性质及其性质 41．乳的物理性质及异常乳概念和种类 42．试述牛乳的分散体系 43．异常乳的种类及特性 44．乳的标准化含义 45乳的均质及均质的原理 46．消毒奶的概念 以甜炼乳、淡炼乳的加工工艺和影响产品质量的关键环节控制为重点 47．影响乳粉质量的主要因素有哪些，如何控制？ 掌握干酪的概念、种类及营养价值；凝乳酶的凝乳原理 48．冰淇淋的定义及加工工艺和质量控制 49．冰淇淋的定义及加工工艺和质量控制 50．蛋的构造 51．蛋的化学成分及特性 52．禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？ 53蛋的贮藏保鲜方法 54再制蛋的概念、皮蛋加工原理、咸蛋的腌制原理、糟蛋的加工原理 55．试述皮蛋形成的机理。皮蛋形成过程中为什么会出现化清和凝固现象？ 56．纯碱、生石灰、茶叶在皮蛋加工上分别起什么作用？