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肉制品食用品质评价方法研究进展 　　摘 要：食用品质是肉制品重要的质量指标，主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面，其评价方法可分为主（感官评价）、客观2类。本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结，并建议将主、客观分析方法结合以对肉制品食用品质进行综合评价。 　　关键词：肉制品；食用品质；评价 　　Advances in Methods for Evaluating Meat Products Eating Quality 　　DONG Li， LIU Deng-yong*， TAN Yang， WANG Le-tian， DENG Ya-min， WANG Ji-ye， WANG Nan 　　（Food Safety Key Laboratory of Liaoning Province， Food Science Research Institute of Bohai University， 　　Jinzhou 121013， China） 　　Abstract： As one of the most important attributes of meat product， eating quality consists of color， flavor， juiciness and texture. Sensory evaluation and mechanical measurement are two types of methos which were used to evaluate this attribute and their fundamental， application， latest development were reviewed in this paper. In order to do an overall evaluation， the combination of sensory evaluation and mechanical measurement was put forward in the last. 　　Key words： meat product； eating qulity； evaluation 　　中图分类号：TS251 文献标志码：A 　　肉制品一般是指用畜禽肉或可食内脏为主要原料，并经调味制作而成的熟制品或半成品。目前国际上还没有统一的分类标准，但根据产品特征和加工工艺，我国将肉制品分为十大类：香肠制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、调理肉制品、罐藏制品和其他制品（包括肉糕和肉冻类产品）[1]。肉制品不仅种类多样，而且营养丰富，是人体摄入蛋白的主要来源，除此之外，还提供给人体所需的脂肪、维生素、矿物质、碳水化合物等营养物质，对人体生长及各种机能的调节都具有重要作用。Nam等[2]将肉品品质定义为新鲜肉和加工肉制品多种属性的综合。一般来讲，肉品品质主要包括：食用品质、营养品质、安全品质等[3]。食用品质是较为重要的一个方面，主要包括颜色、风味、质地等方面，目前对肉制品食用品质的评价方法主要有感官评定和客观评定2类。其中感官评定是国内外专家一直沿用的方法，该方法虽然应用广泛，但易受评价员个人嗜好、口味等不稳定因素的影响，从而难以得出稳定准确的评价，实验结果的可靠性、可比性差。国内外专家一直致力于研究客观、简单易行、标准化程度高的鉴定方法，以确保评价不受评价小组成员及嗜好影响，最终以统一的测试方法，精确的量化测量仪器正确地量化食品的质构指标来获得对物性概念的准确表述，确保评价结果的准确性[4]。 　　1 肉制品食用品质的感官评价方法 　　感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其物质的特征或性质的一种科学方法[5]。该方法在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识于一体，对所评价产品做出一个综合的主观评价。 　　进行感官分析，首先是有一个适合做感官实验的环境，即感官评定实验室，目的是为了将外界干扰对品评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响降到最低，保证提供给评价员一个良好的环境，使实验能顺利进行。对于评价员，要求接受过专业的感官评定培训，个人没有特别的嗜好和偏爱，为了减少不必要的误差，通常采用双盲法进行检验，即由工作人员对样品进行密码编号，而检验人员和综合检验结果的人员不知道每个编号所对应的样品，样品的编号所用数字不能太小，否则容易使人记忆，也容易引起猜测。因此，应该以多位数（3～5）随机编号，检验样品也应随机化[6]。进行实验时，每个评价员坐在类似于电话亭的隔间里（按照国标建立的感官评定实验室），每个隔间里面都配有白炽灯，