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蛋白质氧化与腊肉品质调控 　　摘 要：氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程，适度氧化能促进风味物质的形成，但过度氧化会导致腊肉发生哈败。蛋白质是腊肉的主要成分，在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化，包括产生氧化标志产物、小分子挥发性物质，发生物理结构改变等，从而对腊肉的风味产生重要影响，但其氧化进程和作用机制并不明确。本文对蛋白质氧化机制、蛋白质氧化对肉类品质的影响、蛋白质氧化控制、腊肉中蛋白质氧化研究现状进行综述，为进一步开展研究，揭示腊肉中蛋白质氧化演变规律，阐明蛋白氧化在腊肉品质形成与保持中的作用机制，实现腊肉加工中氧化的精准控制提供参考。 　　关键词：腊肉；蛋白质氧化；品质 　　Protein Oxidation and Quality Control of Chinese Bacon 　　ZHANG Chun-jiang1， HUANG Feng1， HU Hong-hai1， ZHANG Xue1， ZHANG Hong1， ZHANG Rui-mei2 　　（1. Institute of Agro-products Processing Science and Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， CAAS / Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing， Ministry of Agriculture， Beijing 100193， China； 　　2. China Meat Research Center， Beijing 100068， China） 　　Abstract： Oxidative reaction occurs throughout the entire production process of Chinese bacon， which at moderate levels can promote the formation of flavor substances， but contrarily excessive oxidation may cause rancidity of Chinese bacon. As one of the main components， meat protein may be involved in a series of oxidative reactions to produce oxidation markers， small volatile molecules and physical structure changes during processing and storage of Chinese bacon， so that playing an important role in the flavor. But the oxidation process and the action mechanism are not clear. In this paper， we review the mechanism， impact on meat quality and control of protein oxidation as well as the current situation of research on protein oxidation in Chinese bacon， with the aim of providing references for further studies intended to reveal the evolution of protein oxidation and elucidate the mechanism of action in forming and maintaining the flavor of Chinese bacon and for precise control of protein oxidation in Chinese bacon processing. 　　Key words： Chinese bacon； protein oxidation； quality 　　中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）05-0041-05 　　腊肉是我国传统腌腊肉制品中的典型代表，传承数千年，因其香气浓郁、脂醇味美、风味独特，而深受消费者的青睐。我国腊肉制品产销量超过200 万吨，尤其在南方地区，消费市场潜力巨大。然而长久以来，腊肉制品生产方式多以手工或半机械化为主