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选修1基础知识点汇编 课题1《果酒和果醋和制作》 一、果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为： 。 2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。 （传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源： 现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。 4．实验设计流程图 挑选葡萄冲洗____________________________ 果酒 果醋 5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。 充气口作用 ；排气口作用 ；出料口作用 。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。 6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观察到的现象为 . 。 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？ 〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？ 二、果醋的制作： 当 、 都 时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 ；当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再将 变为 。 1．原理：菌种：_______，属于______核生物，新陈代谢类为_______ 。醋酸生成反应式是_____。2．条件：最适合温度为_______，需要充足的________。 3．菌种来源：到_____ 或_______ 购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入______或醋曲，然后将装置转移至 0C条件下发酵，适时向发酵液中__________。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土等污染。 三、操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。目的是： （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 四、【疑难点拨】 认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 2.认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗干净；若发酵装置是用带盖的瓶子酿酒，每次排气时只需拧松瓶盖（目的：排出CO2， 防止瓶子爆裂）、不要完全揭开瓶盖，并且随后再拧紧（为了尽量不让氧气进入瓶中）等。 3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？ 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 1．腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如 、 、 、 等，其中起主要作用的是 。它是一种丝状 ，常见于 、 、 、 上。 。 2． 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的 分解成小分子的 和 ；脂肪酶可以将 水解成 和 。 3．传统的腐乳制作中，豆腐块上生长的毛霉来自 。 现代的腐乳生产是在严格的 条件下，将优良 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免 ，保证 。 二、腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出毛霉→ → →密封腌制。 三、实验材料 含水量 的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶， 。 四、实验步骤 1．将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块 2．豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺干净粽叶，再用保鲜膜包裹。 3．将平盘放在温度为 的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。 4．当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同