饭店餐饮管理自考试大纲.doc

饭店餐饮管理自学考试大纲 ? 2002年6月21日 ? 课号编号：0060 第一部分 课程性质与设置目的 一、 课程性质与特点 　　本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程之一。 　　《饭店餐饮管理》这门课是以餐饮经营活动的运作流程为中心线索，分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨，并且总结了国内外餐饮企业在经营和管理方面的经验，收集了不少管理资料和实例，提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为： 　　第一，突出了餐饮成本控制过程和餐饮营销这两个餐饮经营管理上的关键问题。　　第二，增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例，对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。　　第三，理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述，又有可操作规程性很强的方法与技巧。　　第四，适应当前国际餐饮业大趋势的发展，在理念创新的基础上，更加符合时代发展的需要。 二、课程目标与基本要求 　　（一）课程目标 　　本课程目标是使学生通过本课程的学习，对饭店餐饮业的发展，组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理，厨房业务与生产管理，餐饮销售、服务与宴会管理，餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。同时，还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法，把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 　　（二）基本要求 　　在课程结束时，考生应能达到： 　　1．掌握餐饮业的发展与构成，了解餐厅的分类，并且掌握餐饮经营的特点。　　2．掌握餐饮组织设计的原则及岗位职责，通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解，掌握饭店餐饮部门员工的配备。　　3．理解餐饮经营理念，掌握经营组合和经营方式的更新，在此基础上，掌握餐厅命名与餐饮品牌的设计与创意。　　4．了解菜单设计的重要性和分类，并且要掌握菜单设计的依据和菜单工程--ME分析法，最终达到掌握菜单的设计与制作。　　5．掌握食品原料的采购和验收管理。　　6．掌握食品原料的储存要求，并能对食品原料的发放与存货加以控制。　　7．掌握厨房环境设计与布局，厨房业务组织管理；了解厨房设备及用具；掌握菜品试验方法和要求，以及厨房生产控制。　　8．掌握餐饮产品销售价格管理和餐饮销售控制，同时掌握盈亏分界点的确定。　　9．了解餐饮服务的功能与特点，掌握餐饮服务程序。同时，掌握宴会组织与管理。　　10．了解餐饮产品成本构成和成本分类，掌握餐饮成本核算方法和食品成本控制的途径。　　11．掌握服务员推销技巧、餐饮推销活动的组织与方法和食品节的计划与组织。还应掌握餐饮广告与公共关系。　　12．可基本从事餐厅业务的初中级管理工作。 三、与本专业其它课程的关系 　　饭店餐饮管理课程与其他饭店专业课程是平行关系，具有独立的内容体系，但在该专业中，其先修课程为《饭店管理原理》和《饭店市场营销学》，这样在理论上是逐步延伸的，在饭店业务实践上也是逐步连续的。 第二部分 考核内容与考核目标 第一章 餐饮概述 一、 学习目的与要求 　　1、了解国内外餐饮业的发展历史和现状。　　2、了解餐饮业与第三产业的关系。　　3、掌握餐厅的概念和分类。　　4、掌握餐饮经营的特点。 二、考核知识点与考核要求 　　（一）餐饮业的发展（一般） 　　理解：我国餐饮业的发展、国外餐饮业的发展、从文化角度看餐饮业的发展、餐饮业与第三产业的关系、现代化餐厅的标志。 　　（二）餐饮业的构成（次重点） 　　识记：餐饮业、餐饮业的分类、餐厅的概念与内涵。 　　理解：餐饮企业的名称及其实质。 　　（三）餐厅的分类（次重点） 　　识记：早点业、正餐业、茶点业、宵夜；餐桌服务式餐厅、自助餐厅、柜台服务式餐厅、外带服务式餐厅、自动售货机；商业型餐厅、企、事业单位餐厅；独立经营的餐厅、依附经营的餐厅、连锁经营的餐厅。 　　理解：按供应时间分类、按风味特色分类、按服务方式分类、按服务的对象分类、按档次高低分类、按经营的组织形式分类。 　　（四）餐饮经营的特点（次重点） 　　理解：生产、流通、服务一体化特点；生产上的特点；流通中的特点；对接待服务要求高；对经营环境要求高；经营利润低，但经营风险小；资金周转性；餐饮收入的可变性特点；餐饮经营对饭店其他设施的依赖性特点。 第二章 餐饮组织结构设计 一、学习目的与要求 　　1、了解餐厅各岗位的名称。　　2、了解餐厅各岗位的职责。　　3、掌握餐饮组织结构设计的原则。　　4、了解餐饮经营的环节。　　5、了解餐饮部与饭店其他部门的关系。　　6、掌握餐饮员工配备的程序与方法。 二、考核知识点与考核