乳及乳制品7讲解.ppt

* * (3) 脱气 用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。 (4) 均质 应该将奶放在20～25百万帕（Mpa）于65～70℃下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。 （5）热处理杀菌过程 在90～95℃下保持5min 时间的热处理可以达到最佳效果。 （6）菌种选择 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。 （7）接种 热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。 （8）发酵 获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。 （9）冷藏 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。 （七）冰淇淋 冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 1. 工艺流程 原辅料混合→杀菌→均质→冷却→成熟（老化）→凝冻→灌装→冷藏（软体冰淇淋）→成型→硬化→包装→冷藏（硬质冰淇淋） 2. 工艺要求 原料的配合： 在搅拌缸内调和各种液体配料，并加热到约43℃；然后将糖和各种干的配料加入热配料中，这样有助于干配料的溶解。 均质: 混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60-70 ℃，第一段均质压力为13.734-17.658MPa，第二段均质压力为2.943~3.924MPa。 杀菌: 可采用低温间歇杀菌法或连续式加热法进行巴氏杀菌。杀菌温度须高于纯鲜乳的杀菌温度。 间歇杀菌（68 ℃/30min或75 ℃/15min )； 高温短时杀菌法（80-83 ℃/30s）； 超高温杀菌（100-130 ℃/2-3s）。 成熟（老化）: 将杀菌后的混合料迅速冷却至0-4 ℃保持3-24h。 老化过程，熔化的脂肪固化，明胶或其它稳定剂膨胀并与水结合，乳蛋白也吸水膨胀使配料的粘度提高。 添加香料: 成熟后添加香精、色素等 凝冻: 凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过间歇式或连续式凝冻机来实现。 凝冻操作的主要目的：使配料冷冻至-5.5℃左右，并将空气搅打入配料形成微小的气泡。 灌装成型: 通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。 硬化: 包装成型后，为了远销，必须进行－25-－40 ℃ ／10-12h冷冻，保持其硬度。 贮藏: 硬化后应保存在－20 ℃ ，RH为85-90％的冷库中。 配料的功能性质 乳脂肪：使产品具有浓厚的风味和润滑的质构；同时是热值的集中来源。 非脂乳固体：改善风味，构成产品的骨架并使产品具有理想的质构。 糖：增添产品的甜味，还降低了配料的冰点，从而不会在凝冻机内冻结成固体。 稳定剂：与配方中的水形成凝胶，从而改善产品的质构；使产品较干燥，不致迅速熔化或滴水；有助于防止在凝冻过程中产生大的冰晶体使冰淇淋的质构粗糙。 乳化剂：使脂肪球均匀分散到整个配料中，从而在凝冻和混合操作过程中防止脂肪球凝结成团和搅出奶油颗粒；可增进搅打性，有助于达到所需的膨胀率；有助于使冰淇淋变得干燥和坚硬。 （八）干酪 1、 干酪的概念 乳酸菌发酵剂 凝乳酶(Rennin) 酪蛋白凝集 排除乳清 未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。 2、干酪的概念及种类 含水量不同 硬干酪 半硬干酪 软质干酪 成熟方式不同 细菌成熟 霉菌成熟 不成熟 3. 天然干酪加工工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡 标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。 巴氏杀菌：巴氏杀菌的强度要足以钝化乳中的碱性磷酸酶。巴氏杀菌降低了乳的凝乳性和脱水收缩能力。 氯化钙：可以加快干酪凝乳，降低凝乳酶用量，形成较强的凝块，减少原料乳本身凝乳性变化的差异。过量的氯化钙会使凝块过硬而难于切割。 色素：干酪的颜色很大程度上取决与乳脂肪的颜色，并随季节变化。色素通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。 干酪的制作 所有类型的干酪加工都始于凝乳制造，然后采用