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神奇的大蒜 高骞 生物科学基地班 2009113051 神奇的大蒜 ——一种对人类有特殊贡献的植物 高骞 （西北大学生命科学学院，西安 710069） 摘要：大蒜为百合科葱属植物蒜的鳞茎，因其独特的风味和特殊的药用保健价值而备受人们喜爱。大蒜因具有多种化学成分如大蒜素、皂苷类化合物、多糖和阿霍烯等，从而具有抗菌谱广、抗肿瘤、降胆固醇、抗血小板聚集、护肝、预防心血管疾病和降血压等生理学作用。本文对大蒜的形态、生物活性成分、药理学作用、开发应用等方面做一比较全面的综述，以促进人们对大蒜独特而丰富的价值有一更加深入的理解。 关键词：大蒜；形态；生物活性成分；药理作用；开发应用 The magical garlic —a plant with great contribution to humans 摘要：Garlic is a bulbous root of Allium sativum that has a Unique flavor and special medicinal and health-care value and much loved by people. The main chemical comstituents are composed of allcin, steroid saponins, polysaccharide and ajoene, which make garlic has a variety of functions, a broad spectrum anti-bacterial, anti-tumor, cholesterol-lowering, anti-platelet aggregation, liver protection, to prevent heart vascular disease and lower blood pressure and other physiological functions. The paper summarized the shape, biological components, functions and pharmacologic effects of garlic in a bid to promote people have a deeper understanding of garlics unique value. 大蒜，也曾经像“披头士”一样，令世界为之疯狂。上世纪80年代末到90年代初，掀起了一股席卷世界的“大蒜热”。1989年2月，在西德召开了“大蒜的化学、药理和应用专题研讨会”，1980年8月在美国召开了“大蒜的保健意义及其成分”国际会议，1991年7月在美国举行了一次“大蒜功能研讨会”。整个世界为“蒜”疯狂。 大蒜原产欧洲南部和中亚,最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家作药用栽培。公元前116年张骞通西域时引入我国栽培，称“胡蒜”，以其来自于“胡地”而名。 大蒜营养丰富，是日常生活中常用的香辛蔬菜和调味佳品，而且具有很强的防病治病保健功能。现代医学研究表明，大蒜有降血脂、预防动脉硬化、防治冠心病、脑血栓、消炎杀菌、抗肿瘤、提高机体免疫力、保护肝脏、延缓衰老等作用，被视为药食兼用佳品。因此，了解大蒜的特点，认识大蒜独特的应用价值，对提升人们的生活水平和生活质量具有重要的现实意义。 1.大蒜的生物学特性 1.1大蒜的分类和形态特征 蒜（Allium sativum）又称胡蒜或麝香草，属百合科葱属，为多年生草本植物。一株完整的大蒜植株(图1)包括:根、鳞茎、叶鞘、叶身、花茎、总苞及气生鳞茎。平时食用的是蒜的鳞茎，即俗称的大蒜（garlic）或蒜瓣, 花茎、总苞构成蒜薹。大蒜为多年生草本，具强烈蒜臭气。鳞茎大形，具6～10瓣，外包灰白色或淡紫色于膜质鳞被。叶基生，实心，扁平，线状披针形，宽约2.5厘米左右，基部呈鞘状。花茎直立，高约60厘米；佛焰苞有长喙，长7～10厘米；伞形花序，小而稠密，具苞片1～3枚，片长8～10厘米，膜质，浅绿色；花小形，花间多杂以淡红色珠芽，长4毫米，或完全无珠芽；花柄细，长于花；花被6，粉红色，椭圆状披针形；雄蕊6，白色，花药突出；雌蕊1，花柱突出，白色，子房上位，长椭圆状卵形，先端凹入，3室。蒴果，1室开裂。种子黑色。花期夏季。 图1 大蒜的形态特征 1.2大蒜的主要生物活性成分 1.2.1大蒜素 大蒜味辛辣，食用时有大蒜特有的异味，这种异味来源于大蒜素（allicin）。大蒜的有效成分有大蒜辣素、大蒜新素及多种烯丙基硫醚化合物[1]，总称为大蒜素或大蒜精油。纯品大蒜素为无色油状物，具有大蒜异味，比重1