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冻牛肉HACCP体系CCP的建立 怀化检验检疫局 杨 俊 根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，出口冻牛肉生产必须实施HACCP管理。做为一个较为特殊的食品加工行业—一冻牛肉生产企业如何确立CCP，以下我浅谈一点看法： 我辖区各厂冻牛肉加工工艺流程图： CCP1 来自非疫区的健康合格牛； 来自“残留监控合格区”； 活牛收购←——宰前检疫 （内容同CCP1） “三证齐全”有耳牌； ↓ CP 来自“五统一管理”的养殖场； 待宰冲洗 （冲洗体表污物） 宰前检疫健康合格。 ↓ CP 击昏起吊 （击昏但不死） ↓ CP 刺杀放血 （放血完全） CP ↓ （完整摘除） 去乳房牛鞭 内脏及胴 CP ↓ CCP2 体检验无 （防止污染） 剥皮去头蹄 宰后检验 特定病理 ↓ 变化和寄 CP 生虫。 （不得割破胃肠胆） 开膛去内脏 ↓ CP 分段换轨 （隔离有病胴体、防止换钩时胴体落地） ↓ CP 修整剔骨 （防止落地、刀尖断落） ↓ CP 验收过磅 （验收过磅分级） ↓ CP 修割分割 （ 修除污物和异物） ↓ CP 预冷 （0—4 ℃，2小时） ↓ CP 肉中心温7℃ 包装 （检查污物杂质） (-35 ℃，48 h) ↓ CCP3 结冻 ↓ 转库冷藏 (-18 ℃ ) ↓ 销售 以上是热分割冻牛肉的工艺流程图，还有的生产企业是按照冷分割的工艺进行加工的。所不同的是：经宰前宰后检验合格的胴体进入剔骨间后，将牛前牛后肌肉比较丰厚的臂部臀部肌肉从骨骼上剥离开，但不取下，使其仍挂在骨架上有利于散热预冷。预冷后再进行分割包装。 二．冻牛肉生产中生物性危害的特殊性： 做为冻牛肉加工的原料是一活动物，活牛中可能存在的生物性危害（人畜共患病及畜牧业中必须控制的牲畜传染病，下同）是个比较复杂的危害。有的处于潜伏期，疾病尚在发展中，临床症状不明显；有的则属急性传染病，临床症状很相似，难以鉴别诊断；有的是慢性病，临床症状不典型，但体内已形成病理变化；有的则属原本健康，可能在贩运途中受到感染，处于潜伏期或刚发病，症状不明显。正因为这样，预防和消除生物性危害的措施，是一门兽医卫检的专门技术，在一些法规中早已明确牲畜的屠宰加工必须通过宰前宰后检验检疫才能确定胴体是否合格，而且宰前宰后检疫都有其技术操作规范。因此在制定预防控制措施和确定CCP时必须要考虑到这种特殊性。在冻牛肉的生产加工中也必须通过宰前宰后检验才能确定是否健康合格，才能消除冻牛肉中可能存在的人畜共患病等生物性危害。 进行危害分析和制定危害分析工作单： 我们知道冻牛肉的食用方法为高温煮熟食用产品，消费对象为一般大众，储运销售为冷藏储存和冷链销售。我们在了解冻牛肉生产加工的全过程，包括了解从活牛的养殖到餐桌的各个环节的基础上，运用畜牧兽医学、医学、化学等方面的知识和生产加工方面的经验，还应遵守WHO/SPS（是涉及动物检疫、植物检疫和食品安全三个领域的国际贸易规则），分析各个环节可能产生的各种潜在的生物性、化学性和物理性危害，并进行归纳如下： 1.生物性危害：（包括微生物，寄生虫） 来自原料方面的：如牛的人畜共患传染病、寄生虫病和畜牧中必须控制的传染病等。通过抓源头、宰前检疫及冷冻进行预防控制。消费者还可通过煮熟消除。 来自加工员工的：如患有肝炎，痢疾等病的加工员工。通过SSOP控制（员工的健康卫生控制）。 来自水源的：如大肠菌群、沙门氏杆菌、