食品风味化学-3食品的滋味资料.ppt

第一节 咸味及咸味调味剂 第二节 甜味和甜味调味剂 第三节 酸味及酸味剂 第四节 鲜味及鲜味剂 第五节 苦味 第六节 辣味、涩味及其它味 第一节 咸味及咸味调味剂 一、咸味 二、咸味调味剂 一、咸味： 咸味是食物调味中最为重要的，也是人体生理所不可缺少的；咸味感还是生物进化中发展最早的化学感之一。 咸味是中性盐显示出来的味感。 NaCl具有纯正的咸味，其他盐类虽有咸味但不纯正，还有他味，如硝酸盐的苦味、磷酸盐的甜味等。 咸味大致可以分为以下几种： ⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NaBr、NaI等 ⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4I等 ⑶主要为苦味者： MgCl 、KI等 ⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2等 盐类的咸味由解离出的离子所决定，阳离子决定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副味。咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相对大小和阴离子的碳链长短有关。在相同浓度时，各种盐感应大小顺序为：NaCl＞甲酸钠＞丙酸钠＞酪酸钠。这说明阴离子的碳链越长，感应越小，咸味越弱。 二、咸味调味剂 ☆ 1、食盐 ☆ 2、酱油 ☆ 3、氨基酸液 ☆ 4、鱼酱 ☆ 5、黄酱 1、食盐 食盐作为基本味之一应用最广泛，它对人类和动物都是生理上必须的成分。 NaCl还起到食品风味增效剂的作用。它使食品口感好，甜味增强、抑制苦味和异味等。食盐除