食品风味化学-9食品风味的质量控制资料.ppt

食品风味学 科技学院 * 第一节?? 食品的质量要素一、外观因素 颜色品质 几何品质（大小和形状） 第九章? 食品的质量控制 * 颜色及大小形状 消费者期望：如苹果为红色或鲜红色；橘子汁为橘黄色等等 食品成熟或腐败的标志（绿色、红色等） 颜色的测定： 色差计或分光光度计 * 质量因素 指用手指、舌头或牙齿感受的感觉质量； 质量变化常常是由于水的存在状况发生变化造成的。一方面，当细胞破裂水分流失时，新鲜的水果蔬菜变得乏味；另一方面，干燥的水果复水，质构也会发生变化； 质构改变：油脂可以做蛋糕的软化剂和润滑剂；淀粉和琼脂可作增稠剂；蛋白质可以做增稠剂，或在焙烤面包中其凝结作用，使面包形成坚硬的结构。 第二节 食品变质的主要原因 1.生物学原因 微生物、害虫、鼠类 2.化学因素 酶的作用、非酶褐变、氧化作用 3.物理因素 温度、水分、光、氧、其他因素 一、生物学因素 1、食品中常见的微生物：细菌、酵母、霉菌等 2、影响微生物生长繁殖的因素 1. 物理因素：（1）温度 （2）超高压 （3）脉冲电场（4）电离辐射 （5）微波 （6）紫外线 （7）超声波 2. 化学因素 ：（1）水分（2）相对湿度 （3）pH （4）氧气 （5）营养物质与生长促进因子 （6）生长抑制因子 （7）抗生素 3. 生物学因素 （1）共生（2）拮抗 3、