食品工艺学(串讲)资料.ppt

果蔬糖制的基本原理（食糖的保藏作用） 蜜饯分类及特点 原料选择与预处理 蜜饯的加工 话梅的加工 五、蜜饯的加工 中国农业大学 / 天地农大BBS 蔬菜腌渍品的种类 腌渍品为什么能保存 泡菜的加工工艺 腌渍品的保绿与保脆 六、 蔬菜腌渍 中国农业大学 / 天地农大BBS 冷冻保藏原理 速冻蔬菜的加工工艺 速冻的方法及设备 速冻果蔬的贮藏 解冻 七、果蔬速冻保藏 中国农业大学 / 天地农大BBS 漂烫、无菌保藏、糖制、干制、蔬菜的腌制、 速冻、护色 本篇的基本概念 中国农业大学 / 天地农大BBS 第四篇 面食制品加工技术 原辅材料 面包 糕点 中国农业大学 / 天地农大BBS 小麦面粉 面粉的化学成分及性质 面筋及其工艺性能 常用辅助材料 油脂 糖类 蛋品 酵母 一、原辅材料 中国农业大学 / 天地农大BBS 面包加工技术 调粉（面团搅拌）面筋形成过程 面团发酵 面团发酵原理 面团整形 面团醒发 醒发的作用 面包烘焙 焙烤工艺 二、面包 中国农业大学 / 天地农大BBS 小甜饼的制作 杏仁酥的制作 奶油点心（小点心和方型点心）的制作 海绵蛋糕的制作 三、糕点 中国农业大学 / 天地农大BBS 本篇的基本概念 美拉德反应 淀粉的老化 面团 面筋 中国农业大学 / 天地农大BBS 中国农业大学 / 天地农大BB