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肉制品脂肪氧化控制研究进展 摘 要：本文综述了近年来人们针对肉制品脂肪氧化控制开展的研究，分别从养殖、贮藏、加工和成品等方面进行总结。养殖过程中，目前普遍采取的是饲喂草本植物及其提取物、谷物物质和其他农副产物及其提取物等物质，适度的饲喂天然产物具有良好的维持抗氧化活性作用，氧化稳定性与饲喂物质的数量和种类相关；贮藏过程中，脂肪氧化的程度与贮藏环境的温度、氧气浓度和添加抗氧化物质的种类和数量相关；在加工过程中，添加不同的活性物质，均能起到不同的作用；在成品加工中，添加适当的活性物质，或者进行适当的预处理，均会对产品的风味、物化性状等品质产生影响。人们在肉制品脂肪氧化方面的研究报道显示，通过天然物质的添加均可以达到良好的抑制脂肪氧化的效果，尽管效果的可转移性以及量效关系尚需更进一步的研究，但是为突破通过化学合成抗氧化剂以及采用绿色手段提升肉制品的品质提供了重要的参考。 关键词：脂肪氧化；牛肉；猪肉；养殖；贮藏 脂肪氧化是肉制品风味呈现的基础，尤其是直链风味醛类对腌腊肉制品传统风味的形成有重要作用[1]，但是脂肪在不限制条件下会发生过氧化反应，产生大量的过氧化物、自由基、有害的醛酮等物质，不仅导致了产品的酸败，造成产品品质的下降，而且会给消费者的食用安全带来潜在危害[2]。 针对脂肪氧化的控制，目前主要是在养殖过程中进行抗氧化物质的补充，来增强活体内的抗氧化物质含量。另外在加工过程中，主要是添加抗氧化物质，鉴于化学合成抗氧化剂潜在的毒害作用，天然物质以及天然物质抗氧化提取物是目前研究的重点[3]。 本文对近年来肉制品生产、贮藏、加工和产品等相关方面开展的脂肪氧化研究，进行了综述说明，以期为肉制品加工，尤其是脂肪氧化控制提供参考。 1 养殖过程中的脂肪氧化 现代农业的发展，一方面为生产生活提供了充足的物质基础，但是同时也带来了大量的农副产物，如石榴籽、苹果渣，以及各种产品加工的边角料，这些产品有些可以作为提取活性物质的基料，实现变废为宝，争产创收的目的。 1.1 猪养殖过程的控制 养殖过程中，饲料成分的种类和供给量会影响到肉制品的品质，在饲喂过程中，人们普遍会将饲料多元化以满足生长过程中的各种营养素的需求。Moroney等[4]在猪饲养过程中，选择性的添加了褐藻作为补充料，并就补充褐藻的数量和时间长短对猪肉的品质进行了分析，在猪养殖过程中补充褐藻多糖，不仅明显增加了猪肉产品的抗氧化物质含量，降低了脂肪氧化程度，而且对猪肉的可食用品质有显著提升作用。 草本植物及其提取物很早就被应用于人类和动物的药物治疗，Hanczakowska等[5]分析了饲喂草本植物提取物和不同油种类对猪生长性能和肉品品质的影响，其考察了油菜籽油、大豆油与鼠尾草、荨麻、柠檬叶和金花菊等草本植物提取物，其发现饲喂草本植物提取物并未对猪的生产性能产生影响，饲喂大豆油和菜籽油之间亦没有显著差异，但是饲喂草本植物提取物能够改善肉的脂肪酸组成，对肉品的氧化稳定性有明显的推动作用。 1.2 羊养殖过程中的脂肪氧化 羊养殖过程中，以草料为基料，部分会选择性的添加谷物为补充料，随着现代养殖业的发展和口料对肉制品品质影响的研究的开展，人们逐渐选择补充一些中草药、农副产物等物质。Emami等[6]利用石榴籽浆饲喂山羊，并对产出山羊肉品质进行了分析。其分别对不同实验组饲喂不同量的石榴籽浆，随着食用石榴籽浆量的增加，产品的硫代巴比妥酸反应物值（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）明显降低（P 0.000 1），说明摄食石榴籽能够抑制羊肉的氧化反应；Zhang等[7]使用甘草提取物来增强羊背脊抗氧化能力，对滩羊饲喂甘草提取物能够增强滩羊肉的抗氧化能力（P 0.05）和自由基清除能力（P 0.05），并能够降低TBARs的含量，效果显著。 1.3 牛养殖过程中的脂肪氧化 相比于饲喂精饲料，在放牧情况下产出的牛肉，不仅脂肪酸组分更为健康，而且脂肪的总体含量也会有所降低。考虑到肉牛的需求旺盛和回报率，目前饲喂肉牛的普遍做法是在放牧的同时补充谷物等物质。 Pouzo等[8]在放牧情况下，研究了对牛补充玉米和亚麻籽对排酸牛肉的抗氧化性、脂质和颜色稳定性产生的影响，发现相较于常规老化，其进行真空老化的样品的脂肪氧化稳定性均得到增强，经5 d空气暴露后，饲喂亚麻籽量最大组所产生的牛肉的脂肪氧化程度最高 （P 0.05），而处于中度饲喂水平组的脂肪氧化程度最小，说明适度的饲喂亚麻籽和玉米可以改善牛肉的脂肪氧化稳定性，但是当大量饲喂时，肉品的不饱和脂肪酸含量过度增加，极易发生氧化反应，会加剧牛肉脂肪的氧化。 Cardenia等[9]在养殖过程中给牛饲喂亚麻籽油、VE、亚油酸等强化物质，并分析了对牛肉脂肪氧化的影响，发现饲喂了90 d VE和亚麻籽油的牛肉