肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响.docVIP

肥瘦肉质量比和芹菜粉对川味香肠品质的影响 摘 要：川味香肠食用品质受原辅料影响较大，芹菜粉有较好的发色作用。实验研究不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠的品质特性影响。结果表明：肥瘦肉质量比为15∶85的香肠质构特性较好，脂肪含量和过氧化值均显著低于其他组（P 0.05），感官评价得分较高；添加0.2%芹菜粉后，川味香肠外观色泽鲜红饱满，具有较好的质构特性和风味，亚硝酸盐残留量为（1.398±0.043）mg/kg，比对照组低75.23%，表明添加芹菜粉能降低亚硝酸残留。 关键词：川味香肠；肥瘦肉质量比；芹菜粉；亚硝酸盐残留量 Effect of Fat to Lean Meat Ratio and Celery Powder on Quality of Sichuan Sausages XIA Wenyin1， SU Yan1， XIA Yangyi1，2，* （1.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715， China； 2.Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center， Chongqing 400715， China） Abstract： The eating quality of Sichuan sausage is greatly influenced by raw and auxiliary materials. Moreover， Sichuan sausage with celery powder can exhibit an increased color fixation. In this study， investigations were carried out to explore the effects of fat to lean meat ratio and celery powder addition on quality characteristics of Sichuan sausage. The results indicated that Sichuan sausage with optimal texture properties and sensory characteristics was composed of fat and lean at a mixing ratio of 15：85， fat content and peroxide value of which were significantly lower than those in other groups （P 0.05）. Adding 0.2% of celery powder to Sichuan sausage could result in a marked increase in texture properties and flavor， and an obvious reduction by 75.23% in residual nitrite to （1.398 ± 0.043） mg/kg. Key words： Sichuan sausage； fat to lean meat ratio； celery powder； nitrite residue 中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）05-0001-05 doi： 10.7506/rlyj1001-8123-座机电话号码1 川味香肠属四川特色的传统肉制品，常使用辣椒与花椒作调料，味重麻辣，又有“麻辣肠”之称[1]，一直深受广大消费者的喜爱。瘦肉含量高的川味香肠具有总脂肪含量低、热量值低的特点，但因瘦肉中含有较高的水分和乳酸，较肥肉更容易导致脂肪酸促水解，更容易导致产品油脂氧化[2]，因此选择合适的肥瘦肉质量比不仅可以改善川味香肠风味，更有利于产品保藏。另外，传统川味香肠添加亚硝酸盐具有发色、防腐和抗氧化作用[3]，但可转化为亚硝酸，亚硝酸很容易和次级胺类物质反应产生N-亚硝胺类化合物[4]，并且高亚硝酸盐摄入量可能增加胃肠癌症的风险[5]，因此研究亚硝酸盐替代物或降低亚硝酸盐残留成为关注热点。芹菜富含硝酸盐，大量研究表明芹菜粉或浓缩汁用于腌腊肉制品中具有较好的发色和抗氧化作用[6-8]，但其残留量是否降低的研究相对较少。因此，实验探讨不同肥瘦肉质量比和芹菜粉添加对川味香肠品质特性的影响，旨在为川味香肠的生产提供参考。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 猪后腿瘦肉、猪背膘、食盐、白酒、酱油、白砂糖、香辛料等购于重庆市