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肉类食品中产气荚膜梭菌及其控制研究进展 摘 要：产气荚膜梭菌广泛存在于自然界，且可以形成芽孢，是导致肉类食物中毒和气性坏疽等的主要病原菌。本文综述了肉类食品中产气荚膜梭菌的污染情况、生长影响因素以及控制其生长的方法；指明了利用食用安全的天然物质，研发高效抑制产气荚膜梭菌生长的技术与方法，对保障肉制品安全和促进肉类工业健康发展的现实意义，旨在为人们选择适合肉类食品中抑制产气荚膜梭菌生长的途径提供参考。 关键词：产气荚膜梭菌；肉类食品；污染情况；控制研究 产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens， C. perfringens）是一种属于梭菌属的革兰氏阳性菌，具有荚膜，可产生芽孢，不具有运动性。C. perfringens是引起人畜共患病的主要病原菌之一，该菌的致病因子是其所产生的外毒素[1]。目前，已发现C. perfringens产生的外毒素多达17 种[2]，并以α型（CPA）、β型（CPB）、ε型（ETX）和ι型（ITX）4 种毒素最为常见；C. perfringens还会产生其他多种毒素或者潜在的致毒因子，如肠毒素（CPE）[3]。根据所产毒素的不同，C. perfringens可分为5 种类型，它们与5 种主要毒素的对应关系见表1。5种C. perfringens均会导致特定的动物患病，其中A型和C型C. perfringens可引起人患病，例如，肠毒素引起的食物中毒、水样腹泻以及婴儿的突发性死亡，α型毒素引起的气性坏疽及β型毒素引起的人坏死性肠炎[4]。 在美国和一些发展中国家，由A型C. perfringens菌引起的食物中毒是最常见报道的食物中毒之一，目前在美国排名第2位，每年可导致食物中毒约100 万例[5-6]。 C. perfringens引起众多食物中毒事例的原因主要有：1）它广泛存在于自然界，包括土壤、人以及动物的肠道中[7]； 2）它能在适宜的环境下快速生长，代时甚至小于 10 min[4，8]；3）它可以产生多种毒素，导致人或动物患病，尤其是A型C. perfringens[9]。 不仅如此，C. perfringens对生长环境的要求较低，也是容易在食品中爆发的重要原因。其最适生长pH值为6～7[10]，但在pH 5～9范围仍可生长；它可在15～50 ℃快速生长[11]，在15 ℃以下亦可缓慢生长，甚至可在6 ℃条件下生长[12]；其生长的最低水分活度值为0.95。 C. perfringens芽孢能够耐高温，在煮沸15 min或更长的时间仍可存活[13]，并可在10～54 ℃温度内快速萌发和二次生长[14]。此外，C. perfringens还对肉类食品中各种防腐方法具有较高的抵抗能力[13-15]。 1 肉类食品中C. perfringens的污染情况 由C. perfringens导致的食物中毒多与肉和禽肉制品相关[17-18]。调查美国1998―2010年由C. perfringens引起食物中毒的结果显示，肉类食品占食物总量的92%，其中牛肉制品占46%，禽肉制品占30%，猪肉制品占16%[19]。不仅肉制品容易被C. perfringens污染，原料肉由于富含蛋白质也容易成为C. perfringens滋生的土壤[18，20]。富含蛋白质的动物在屠宰过程中会被来自其肠道或粪便中的C. perfringens污染[21]；而原料食品和加工食品中 C. perfringens的污染率也分别高达30%和80%[22]。表2列出了近年来C. perfringens在部分国家肉样品中的检出率。 由表2可知，生鲜牛肉、猪肉、火鸡肉和鸡肉及各种肉制品中C. perfringens检出率均超过10%，部分日本鸡肉中检出率甚至高达84%。 2 肉类食品中C. perfringens生长的影响因素 Bennett等[28]对1998―2008年在美国由 C. perfringens、金黄色葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌引起食物中毒事件的数据进行了统计分析。结果表明，无论是哪种致病菌，最常见引起食物中毒的错误操作发生于食物加工和准备的过程中，占所有因素的93%。比如，肉制品煮制后经过不适当冷却工艺（44%）；将肉制品放置于不合适贮藏温度下（22%）。Li[22]和Mcclure[29]等也指出，肉制品煮制后不适当冷却工艺和不合适的贮藏温度是C. perfringens暴发的最常见原因。 2.1 不适当冷却工艺 科学合理的冷却工艺，应能最大程度地抑制致病菌芽孢的萌发及二次生长。热加工可能无法完全致死 C. perfringens的芽孢，还可能诱导芽孢萌发，使其在较高温度下快速萌发并生长。C. perfringens是肉制品降温过程是否安全的指示菌。有研究表明，向煮熟牛肉糜中接种3 种可形成芽孢的致