《现代厨政管理》练习题终1205.docVIP

《现代厨政管理》练习题 通读教材、重点掌握要点提示内容、会应用 厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P3 厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P6 厨房为员工提供的工作空间比例 操作时空间幅度 P11 厨房高度的要求 P12 厨房地面设计的要求 P13 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P15 厨房温度和湿度的要求 P15 厨房的排风量计算方法 P16 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17 厨房排水系统之明沟设计要求 P17 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28 行业规范对进入冷菜间要求 P32——P33 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P51 餐厅烹饪制作台的作用 P40——P43 厨房加工设备有哪些P49——P 50 煤气炒炉的用途 P53 厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P53 电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P55 微波炉内放置容器的材质要求 P56 电磁炉的优点 P56 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57 感应式自助餐保温锅的使用 P59 设备用具维护管理的“五S”方法 P68 设备用具维护管理的“五S”步骤？ “五S”（五常法）管理的主要内容 P68 炸炉使用管理要点 P75 厨房规模划分的指标 P79 厨房必须具备的要素 P79 厨房加工部门的职能 P80 厨房如何按餐饮风味分类 P80 厨房机构设置的原则 P82——P83 大型厨房机构的特点 P84 总厨师长的岗位职责 （职责提要、具体职责、任职条件、权力）P86 西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P95 厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P97 确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P101 不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P102 厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P103 优秀厨师长的特点 P103 厨房培训人员的要求 P106 ——P107 厨房考核系统化的方法 P113 厨房员工评估的方法 P117 厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P124 厨房员工激励的作用 P124 餐饮消费心理需求的五个方面”P131 零点菜单制作标准P140 套餐菜单、宴会菜单的特点 P141 菜品的价格构成因素及运用公式 P150 如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P153 比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P153 菜肴定价方法的种类 P153——156 加工质量管理，解冻要点 P167——P168 配菜出菜制度的内容 P176 烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P179 厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P184 点心的分量控制 包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P185 冷菜制作的标准与程序 P187 标准食谱的作用与内容 P189——P190 厨房产品自身质量指标包括什么 P195 厨房产品质量控制的方法共有几种？分别是什么控制法？ P205——P212 什么是重点控制法 P212 厨房重点控制法的运用 P212——P213 菜肴开发创新的意义 P216 创新的三个基本要素 P217 菜肴开发创新策略的类型 P218 创新菜的推广价值 P221 什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P229 创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P237 《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P243 HACCP管理的7个步骤 P258 案例分析—答题建议： 1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。 2． 对案例中发生的做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合教材中相关原则、方法、熟悉教材有关部分。 3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求，应该怎么做），有什么建议方法？ 案例分析参考题： 项目二 厨房设备用具选配原则说明p46 主要冷藏设备、加热设备p49-56 项目三 厨房组织建制、岗位职责 p78 全面理解厨师长岗位职责p86-88 负责的任务、任职条件p78-88 项目五 菜品选择与结构平衡p132 制定菜单p137-145 菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158 会运用菜肴组合评估知识p159 项目六 节点运转 标准食谱管理p188-193 项目七 菜点的开发创新p215-227 项目八 厨房安全管理p248 炉具液化气电器设备安全管理 火灾的预防灭火措施p249 安全卫生管理原则结合案例分析p