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食品质量与安全专业《食品工艺学》实验教学改革的思考 摘要：对食品质量与安全专业工艺学实验教学的现状及存在问题进行分析，并提出实验教学改革的几点思考： 增加实验学时，让学生有足够时间做实验及分析处理实验结果；增设综合性设计性实验，提高学生的创新思维能力与动手能力；加大实验室开放力度，让学生根据自己的条件和特长做研究性实验或设计性实验，培养学生实验技能和独立工作能力；完善实验考方法，使学生重视实验，激发学生对实验的兴趣。 关键词： 食品质量与安全专业；食品工艺学；实验教学；改革 中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2015）01（b）-0000-00 广东海洋大学食品质量与安全专业是教育部特色专业建设点，依托食品科学与工程学科建设，已建设成为海洋水产特色鲜明的食品质量与安全创新、应用型人才的基地，为食品领域输送了一批批优秀人才。随着科学技术的迅速发展和学生知识结构发生变化，必须对食品工艺学实验教学进行改革，否则不能有效调动起学生对学习的兴趣，不利于学生综合素质的提高，培养出的学生将不能适应现代科学技术发展的需求。因此，实验教学改革已显得十分迫切[1]。 《食品工艺学》是食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，《食品工艺学》包括食品保藏原理及以保藏原理为基础的各种食品生产工艺知识二大部分，主要内容是介绍食品变质的根本原因及其防止方法、食品保藏加工的基础理论与技术，包括冻藏、罐藏、干制、腌制及化学保藏等，同时介绍国内外食品加工的新工艺和新方法。开设的专业课程有水产食品学、食品工艺学、食品添加剂、烘培食品工艺学等，其主要任务是让学生通过修读本课程，掌握食品腐败变质的原因及控制途径，掌握食品保藏的机理，了解各种食品加工工艺及保藏过程中的品质变化。通过《食品工艺学》课程实验，学生学会运用所学的知识制定食品加工的工艺条件，研制开发出各种食品，同时培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。文章对目前食品质量与安全专业的食品工艺学实验教学现状进行深入探讨，并提出实验教学的改革几点思路，为实验教学改革提供参考。 1 实验教学的现状 1.1 实验方式、内容有待改进 《食品工艺学》实验课主要是操作型实验为主，开设实验课有：罐头食品加工、罗非鱼片干燥、果酱加工、调味海带丝加工、半湿贝肉加工、感官检验等实验。当前开设的食品工艺课程实验中，验证型和操作型实验占了绝大多数，由于验证性、操作性实验内容过多，限制了学生动手能力和创新能力的培养。因此，有必要增加综合性、设计性实验，培养学生主动、创新实践能力，提升学生的综合素质。 1.2 实验课学时偏少 目前，食品质量与安全专业《食品工艺学》总学时数为72 学时，其中实验学时数为12学时，因实验课学时偏少，在实际实验教学过程中，往往安排些简单的实验内容，学生是按照实验指导书进行实验，而缺乏独立思考问题和分析问题，动手能力也得不到充分发挥。 1.3 实验考核方法有待完善 《食品工艺学》实验课考核方法主要是考核学生的出勤、动手能力、工作态度、实验报告的质量，缺少实验技能和实验结果的考核。有在实验过程中，有少部分学生不动手实验，写实验实验报告时抄袭别人实验结果的现象时有发生。学生的真正表现无法给出客观评定，将助长部分学生的依赖和侥幸心理，并且影响其他学生的实验积极性[2]。 1.4 加大对实验室开放力度 实验室开放涉及到方方面面的制度、人员的配备等问题，需要去完善。目前实验室需然有开放，但是在实际操作中，开放的时间，主要是在正常上班范围内。周六日、节假日还没有完全开放，因此，还需要进一步加大对实验室开放力度。 2 教学改革的几点思路 基于以上情况，对食品质量与安全专业的食品工艺学实验教学改革进行探索，提出教学改革的几点思路。 2.1 调整实验教学方式 实验教学的方式方法对培养学生的思维和动手能力尤为重要。食品工艺学实验在原有实验的内容上进行新改革外，也要注重教学方式改革，将过去实验课由指导老师事先准备好，学生按照统一模式进行呆板的实验操作，改为实验教学方式采用由学生按照实验要求自行准备试剂，自行设计方案。同时，在实验教学中增加与实验内容有关的分析内容，使实验不再是一个单一的结果，而是包含着实验的较完整数据，如：食品加工方面，涉及到食品加工工技术，食品保藏技术，分析食品腐败变质的原因及控制办法等技术分析数据。 2.2 调整实验教学计划 增加实验学时 关于增加实验学时，做了问卷调查，调查对象是2009级食品质量与安全专业90名学生，在90份有效问卷中认为目前的实验学时有足够时间做实验的有28人，占31.1%，需要增加学时的有53人，占58.8%，维持现状有9人 占10%。从答卷中得知，超半数学生认为需要增加