广东2011年自考食品营养与卫生课程考试大纲.doc

广东2011年自考食品营养与卫生课程考试大纲 目　录 一、课程性质与设置目的 二、课程内容与考核目标 第一章 营养学基本原理 （一）学习目的和要求 （二）课程内容 （三）考核知识点 （四）考核要求 第二章 各类食品的营养价值 （一）学习目的和要求 （二）课程内容 （三）考核知识点 （四）考核要求 第三章 营养学在旅游企业中的应用 （一）学习目的和要求 （二）课程内容 （三）考核知识点 （四）考核要求 第四章 食品卫生学基本原理 （一）学习目的和要求 （二）课程内容 （三）考核知识点 （四）考核要求 第五章 食物中毒及预防 （一）学习目的和要求 （二）课程内容 （三）考核知识点 四、考核要求 第六章 食品卫生与安全控制 （一）课程目的和要求 （二）课程内容 （三）考核知识点 （四）考核要求 三、关于大纲的说明与考核实施要求 （一）自学考试大纲的目的和作用 （二）课程自学考试大纲与教材的关系 （三）关于自学教材 （四）关于自学要求和自学方法的指导 （五）对社会助学的要求 （六）对考核内容和考核目标的说明 （七）关于考试命题的若干规定 附录 题型举例 课程性质与设置目的 《食品营养与卫生安全》是广东省高等教育自学考试国际旅游管理专业必考的课程，是运用现代营养学和食品卫生学的基本理论，研究食品营养成分、合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用学科，是为了培养和检验应考者对食品营养与卫生安全基本理论与基础知识的掌握和应用能力而设置的一门专业课程。 《食品营养与卫生安全》和许多学科有着密切联系。在研究食品与人体的作用时涉及到生理学、生物学等方面知识；讨论食品营养、品质标准时涉及到食品学、生物学等方面问题；阐述食品卫生标准时要联系到卫生学、生物学；探讨烹调中营养保护时与物理、化学和生物化学密切联系；讲述食物中毒的预防时要涉及到生化和微生物学等知识。食品营养与卫生安全与人体健康有密切的关系。因此，要求从事旅游管理的人员必须学习和掌握食品营养与卫生安全的基本理论与应用知识，以达到保障和促进健康的目的。 设置本课程的具体目的是：使自学应考者比较全面和系统地理解营养与食品卫生与人们身体健康的密切关系；掌握营养和有关食品卫生的基础理论和基本知识；了解人体对能量营养素的正常需要，各类主要食品的营养价值和生产、加工、储存中的卫生问题；明了可能影响食品卫生质量的各种主要因素及预防控制措施，培养具有从事旅游饭店管理工作的相关能力，并为学习国际旅游管理专业其它各门课程奠定良好的知识基础。 本课程以《食品营养与卫生安全》（第2版）（凌强主编，旅游教育出版社2009年1月第2版）为教材。全书共6章，其中重点为第一章、第三章和第四章，次重点为第五章，一般章为第二章和第六章。 二、课程内容与考核目标 （考核知识点、考核要求） 第一章 营养学基本原理 （一）学习目的和要求 通过本章的学习，理解营养学的有关基本概念、营养学在旅游企业管理中的作用，深刻理解营养学的基本原理。掌握必需氨基酸的需要量模式和蛋白质的互补作用；植物油与动物脂肪的营养价值比较；掌握碳水化合物对蛋白质的节约（保护）作用；深入了解六大营养素的功能、来源及供给量；熟悉影响钙、铁吸收的因素；熟悉维生素的一般特性和加工稳定性；了解影响能量的因素、食物来源及摄入量等有关理论。 （二）课程内容 第一节 营养学概述 1、理解营养学、食物、营养、营养素和营养价值的基本概念。 2、 理解营养学在旅游企业管理中的作用。 3、一般了解营养学发展的历史沿革。 第二节 蛋白质 1、理解完全性蛋白质、必需氨基酸、非必需氨基酸、限制性氨基酸等概念。 2、理解蛋白质的组成、分类、氮平衡、营养价值评价和功能。 3、掌握必需氨基酸的需要量模式和蛋白质的互补作用；动物性蛋白质质量比植物性蛋白质好是由于前者必需氨基酸的种类、含量和比例更接近人体需要。 4、 熟悉蛋白质的食物来源，尤其是完全蛋白质的食物来源,蛋白质摄入量。 第三节 脂类 1、一般了解脂肪的分类和组成。 2、了解脂肪酸的分类，掌握必需脂肪酸的概念。 3、了解脂肪的营养价值评价及其功能。 4、熟悉脂肪摄入量及其食物来源，尤其是必需脂肪酸的食物来源；植物油与动物脂肪的营养价值比较。 第四节 碳水化合物 1、一般了解碳水化合物的分类。 2、 重点熟悉膳食纤维的概念；膳食纤维的分类和在植物性食物中的含量;食品加工精细程度与人体健康、营养的吸收的关系。 3、了解碳水化合物的功能。 4、熟悉碳水化合物的食物来源及其摄入量，其来源应以粮为主，多吃蔬莱水果，少吃纯糖类食物；掌握碳水化合物对蛋白质的节约（保护）作用。 第五节 能量 1、碳水化合物、脂肪和蛋白质是人体三大能量来源,了解能量的作用。 2、了解影