(doc)饮食卫生制度.docVIP

饮食卫生制度 由原料到成品实行“四不”制度 采购员不买腐烂变质原料； 保管员不收腐烂变质原料； 加工员不用腐烂变质原料； 售货员不卖腐烂变质食品。 ２．食品存放“四隔离” 生与熟隔离； 成品与半成品隔离； 食品与杂品、药物隔离； 食品与天然水隔离。 ３．用（食）具“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（用蒸汽或开水） ４．个人卫生“四勤” 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作衣帽、被褥； 上岗必须穿戴中心统一发给的衣帽、围裙、袖套。 ５．环境卫生“四定” 定人、定岗、定时间、定质量、划片分工、包干负责。 ６．冷（热）副食品加工卫生 原材料进来后，先验制质、价、量、后摘、剔、刮，洗净待用； 刀、铲具、墩头、台板无锈垢，保持清洁干净。缸、坛、瓶加盖， 盛器防尘、防虫，食具一用一消毒； 半成品严禁筐装，由专用盛器装盛，并离地、冷藏保存； 冷菜制作不用不结食具，有专用刀具、墩头、抹布； 设备设施及时清洗，场地保持干净，垃圾污物用专用桶装； 现制现卖，消毒容器装盛，不重叠，剩余食品冷藏保管， 出售前重新蒸煮。 ７．食（用）具，盛器卫生 食用盛器先洗后用，用后及时清洗干净，做到无油腻，绣斑； 生熟盛具要有标记，用前需用药物或高温消毒； 调料容器三天一洗，用后加盖、罩防尘、防虫； 严禁食品盛具他用（如洗抹布、衣服、拖把等）。 食堂卫生管理制度 为了加强食堂卫生管理，提高食品质量，预防有害食品引起肠道传染和食物中毒，保障师生员工身体健康，特制定以下规定： 从事食品采购、验收、加工、出售人员必须严格遵守《食品卫生法》，领会卫生“五四制度”和本规定，接受主管部门和食品卫生机构的检查、监督和指导； 采购员不得购入腐烂变质、有损健康的原料，以及索证范围内的无证食品和原料。验收员应拒收不符卫生要求的食品和原料； 保管员对入库原料分类存放，生熟分开，防止交叉污染，做到定期检查，先进先出，妥善保管； 加工人员应做到荤素原料分池清洗，存放整齐，严禁随地放置； 食品烹煮，应根据成品质量要求，烧熟煮透，严防食物中毒； 冷菜制作应严格遵守“三专一严”的卫生要求操作规程，现做现用，按需要制作，妥善存放； 成品出售应用洁净的食品专用钳、勺，严禁用手抓、捞，更不得出售变质、变味和逾期、三无食品； 餐具必须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五存放； 食堂工作人员必须做到勤洗手、勤理发洗澡、勤换工作服，操作时不吸烟、不佩首饰； 环境卫生分工包干，定期检查，操作场地、工作台应及时清理冲洗，下水道保持畅通，积极消灭“四害” 三、食品卫生安全条例 所有从业人员必须定期健康检查，新增人员必须取得健康证后方可上岗。 所有从业人员必须做到：上岗前、清洗原料后、便后用肥皂洗手消毒，厨房内工作衣帽必须穿戴整洁，售菜间必须戴口罩，厨房内禁止吸烟。 必须到持有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，严禁采购腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、含有毒有害物质的食品。 验收完的食品原料，及其他物品要及时处理，并按规定摆放好，分类、分架、隔墙、离地，用于保存食品的冷藏设备必须标志明显，生食、半成品分开存放。 加工食品必须做到烧熟、烧透，加工后的熟制品应当与食品原料及半成品分开存放，防止交叉污染。 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。 刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布在使用后必须及时清洗并定位存放，冷菜间墩头要及时消毒。 所有餐饮具在使用前必须消毒、清洗，未经消毒的餐饮具不得使用。 冷菜间在开市前半小时，收市后半小时必须进行空气消毒，每餐凉菜不得少于250克作为样品至于冷柜24小时以上，以备查验，无关人员不得内。 清洗蔬菜类、水产类、肉类的水池要标志明显，不得在同一水池内清洗不同类的食品原料。 四、安全管理制度 值班人员必须监守岗位，认真负责下班后的安全设施检查，如门窗、电源、开关、水龙头、炉灶火情等情况的检查，发现问题及时向领导汇报。 仓库保管员对各类物品保管要负安全责任。物品如库前要检查物品的出厂日期、保质期、使用期、数量、品种是否齐全，仓库物品要按规章要求分类、分层次放置并保持整洁。发出物品要按规定要求发出，并及时把仓库锁好，记库存食物帐。 对员工宿舍的安全管理，设置安全值班组，负责每天对宿舍的安全设施、外来留宿、环境卫生等情况检查，严禁在宿舍内酗酒、赌博等违纪、违规行为的出现，发现问题及时向领导汇报。 每天下班后，对一日三餐的销售剩余物品要安全、卫生的放置，要加盖罩、加锁，不得随便放在不安全的地方，食品仓库的钥匙不得随便乱放，要对饮食的安全、卫生负责。 食品用具要每天消毒，远离窗口5米以上放置。 非本单位职工或不相识人进入单位，要进行询问了解并向领导汇报，未经许可不得进入餐厅。 下班时要将每天的窗口机收入等收余款项及