啤酒还原力的分及利用异Vc钠和偏重亚硫酸钠的组合.docVIP

提高酒体还原力与风味稳定性的研究 郑翔鹏 （福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100） [摘要]：本文主要研究优化组合的抗氧化剂应用于啤酒生产过程中对啤酒风味稳定性的影响，同时，优化工艺参数，尽早的控制老化及其前驱物质的生成，为最终提高啤酒的风味稳定性提供可能。通过试验表明，在啤酒过滤中加入异Vc钠15ppm、偏重亚硫酸钠10ppm的优化组合抗氧化剂有利于增强啤酒的抗氧化能力和提高啤酒的风味保鲜期。 [关键词]：抗氧化剂、风味稳定性、啤酒、还原力 前言 啤酒的氧化导致老化。有关包装后啤酒的氧含量与瓶颈空气中氧的消耗是啤酒老化程度逐渐加深的一重要因素，这已经被一些酿造专家所证明。因此，啤酒的氧化还原对啤酒的变质起着重要的作用，而通过评估啤酒的还原力可以预测啤酒的风味稳定性。本研究测定啤酒还原力的方法是应用试剂2、6-二氯吲哚酚指示测定时间（ITT），即在啤酒中加入一定量的这种可氧化的染色试剂，记录颜色消退80%的时间来定性判断酒体的还原力。为最终提高酒体的风味稳定性成为可能，考虑到各方面的因素，本研究着重寻找异Vc钠和偏重亚硫酸钠的最佳组合并应用于生产实践以提高酒体的还原力及最终成品酒的抗氧化能力和风味保鲜期。 其中，异Vc钠添加剂：异Vc+1/2O2→脱氢异Vc+H2O，即相当于11ppm异Vc可去除1ppmO2，事实上由于其有明显的酸味，只有啤酒中含氧量较低时，添加异Vc才有明显的效果。偏重亚硫酸钠： 2Na2S205+ O2→2SO2+ 2Na2S03，SO2+1/2O2→H2SO4，即相当于4ppm SO2可去除1ppm O2，加入适量的SO2后可以掩盖部分老化醛味，但当SO2氧化后会重新放出劣味醛，而当SO2量过高时会出现酵母臭。 材料与方法 材料 2、6-二氯吲哚酚、硫代硫酸钠（Na2S203）、碘化钾、硫酸（1+5）、淀粉指示剂（0.2%）、碳酸钠、重铬酸钾（K2Cr207）、磷酸二氢钠-柠檬酸缓冲液（PH 4.4）等； 0.33%硫代巴比妥酸的50%乙酸溶液； 1mg/ml的异Vc钠和偏重亚硫酸钠溶液； 仪器：750紫外分光光度计、比色皿、秒表、溶解氧测定仪等。 方法 Ⅰ.在酒体中添加抗氧化剂组合 取经洗瓶后的空瓶，添加已配置好的异Vc钠与偏重亚硫酸钠组合溶液，经灌装至成品，作为试验样品。 Ⅱ.ITT检测 按要求操作，其中啤酒ITT值分级说明：单位为秒。 低于100 很好 100-500 好＜360 500-1000 不好 大于1000 差 Ⅲ.TBA检测（略） Ⅳ.试验中有关涉及到的其他检测方法依国标 3、生产工艺 选择蛋白质含量较低的麦芽，辅料大米用量30%，合适的糖化麦汁浓度100。麦汁煮沸时间为85分钟，煮沸强度控制在8－10%，发酵采用下面发酵，发酵温度控制在9－10℃，酵母数1×107个/ml，当双乙酰含量被还原到0.10mg/L以下，进入0－1℃低温储存，贮存期6－7天。酒体经过滤，清酒稳定一段时间后，包装置成品。 结果与讨论 1、异Vc钠与偏重亚硫酸钠的性能试验 对异Vc钠与偏重亚硫酸钠的性能先进行试验，具体的添加与实验数据见表1、图1所示。 表1 空白 异Vc钠 偏重亚硫酸钠 浓度 ppm 5 10 15 20 25 5 10 15 20 30 40 ITT 秒 984 468 105 42 4 3 987 555 502 391 203 198 TBA 0.190 0.192 0.187 0.185 0.183 0.184 0.179 0.149 0.134 0.128 0.097 0.086 从上可见，异Vc钠与偏重亚硫酸钠单独使用对酒体的还原能力与抗老化能力的作用有很大的差别，因此，考虑到这两种添加剂的抗氧化机理的不尽相同，把它们复配起来使用，可以弥补各自的缺陷，这样在实际生产中就能达到更好的抗氧化功能，最大限度的提高酒体的还原力与风味保鲜期。 2、异Vc钠与偏重亚硫酸钠复配试验 为了获得抗氧化剂使用复配的最佳组合，采用正交实验，正交因子及水平设计如表2。 表2（正交因子及水平设计） 水平 A 异Vc钠 ppm B 偏重亚硫酸钠 ppm 1 0 0 2 5 5 3 10 10 4 15 15 5 20 20 6 25 25 考虑到实验的意义和使用性，我们选择所添加抗氧化剂的总量为15ppm、20ppm、25ppm进行正交试验，结果见表3。 表3（正交试验及结果分析） 组合 A 异Vc钠 B 偏重亚硫酸钠 ITT 秒 TBA 值 1 1 1 974 0.197 2 1 4 852 0.135 3 1 5 545 0.127 4 1 6 418 0.114 5 2 3 683 0.138 6 2 4