黑森林蛋糕、.docVIP

 【黑森林蛋糕】(寸)巧克力戚风蛋糕配料：鸡蛋个，低筋面粉克，可可粉克，泡打粉/2小勺细砂糖克（加入蛋白），细砂糖克（加入蛋黄），色拉油ML，水ML， Tips:制作戚风，一定要使用无味的植物油，不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油，否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡口感。制作戚风也不能使用黄油，因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。 1.鸡蛋从冰箱拿出来，放置室温。鸡蛋太凉，会有碍起泡。 Tips: 关于鸡蛋是否需要冷藏。向专业人士请教，蛋白应该是在20度左右最容易打发，所以很多方子里提到打发蛋白时候鸡蛋要提前从冰箱拿出来回温，就是这个道理。不过，因为蛋白打发比全蛋打发要容易的多，所以即使冷藏状态下蛋白也会很容易打发的，而且，低温有助于保持泡沫的稳定性，不至于太快消泡。所以，其实不回温来打也是可以的哈。 2洗干握，在电风扇前或者用吹风机吹一下。（准备两个盆，打蛋白用大盆，打蛋黄用小盆。） 3把面粉和泡打粉一起 4.量好油，水。（功亏一篑。） 5烤箱170度+10度。（空调，当烤箱预热到170度的时候，箱内温度已经降低了，所以要打出温度下降的余量，提高10度，待烤制的时候再降低到170度烘烤。） 准手了没？盆，打蛋器，胶皮器，是否都擦得干干净净一点油，一点水都没有？如果都ok了，我们就开始吧~~制作过程：*蛋黄液* 1。用打蛋器先将蛋黄“蛋黄用砂糖”继续搅拌，糖全部溶解后继续不停地打，直到蛋黄成乳黄色稍微有些粘稠为止，再一点一点地加入沙拉油，油和蛋黄融合后，一气儿加入水，搅拌成蛋液。 2。1中（瘩，也为了让面粉在过筛的途中卷进更多的空气，这样烤出来的蛋糕更暄更软），搅拌均匀即可，不要过分搅拌，否则越来越粘，会导致失败的。 ?*蛋白泡*Tips:如果你不抵抗用泡打粉，粉（量大概在1g左右），如果不加泡打粉， 1。擦干加一点点盐和柠檬汁（不加也可以），开打！全程要中低速打，千万别图快。开始蛋白没什么变化，慢慢地你会看到蛋白从透明的粘稠液体变成了出现一个个大泡的泡沫，这个时候把“蛋白用糖”的1/3倒进盆里，继续打。当你看到那些大泡泡变成稍微小一点的细密泡泡时（好似肥皂泡），暂停电打蛋器，稍微将盆倾斜一下，如果蛋白，哗地一下滑下来的话，说明蛋白泡打到6.7成了，这时，将剩下的糖全部倒进去，继续打。?2。掌握蛋白泡的硬度是非常微妙的，初学者会摸不到 教大家一个激淋一样软掉的话，放下电打蛋器，换用手来打，不停地打几下，然后再舀起来观察，不停地重复，当你看到你的蛋白泡有光泽，细腻湿软，变成图中这样了，就停手不要再打了！（打过了，蛋白会越来越腻越来越粘，烤出来的蛋糕就不好吃了。）Tips: 看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。*混合* 将蛋白泡的1/3拌，不要因为怕挤破了蛋白泡而草草了事，如果不能搅拌均匀，烤出来的蛋糕就会有蛋白的结块。搅拌均匀后，再把余下的2/3倒进去快速轻盈地搅拌，目的是均匀，切勿搅拌时间过长。? Tips: 关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌：我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多同学对与搅拌有“恐惧心理”，非常害怕蛋白消泡，以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间，也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是：放心大胆的大幅度来搅拌吧！只要采用翻拌的手法，不要划圈搅拌，只要蛋白打发到位，它没有你想想的那么脆弱！ *入模* 1。擦干烤模，把蛋糕液倒去，这样会卷进空气，烤出来就会出现气泡空洞。要从一定的高度往下慢慢地倒。如图所示。 2。倒好后5cm的高度掂一掂，这个步骤可以驱除停留在蛋糕液里的空气。 Tips:注意，戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模，也不能在模具周围涂油，因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高，否则戚风会长不高（当然，在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的）。 ?*烤制* 180度的烤箱，降倒1740分。途中多观察几次，每家的烤箱似乎都有不同。38分钟左右的时候打?，说明已经烤好了，关火取出，立即倒立在解释的杯子或者酒瓶之上。（ Tips： 1、烤的时候放在哪一层？家用烤箱一般比较小，建议放在中下层，以防止蛋糕膨胀后顶部距离加热管太近被烤糊了。2、有很多同学反应戚风烤后以后有腥味，即使用高品质的鸡蛋并且添加了香草粉仍然有腥味，不如外面买的好吃。我的看法是：很有可能戚风没有完全烤熟。鸡蛋我用过很多种，贵的，便宜的，效果没有太大差距，而且，口感都很好，不添加香料，一样没有蛋腥味。可想而知，外面蛋糕房卖的蛋糕也不会使用太贵的鸡蛋以及太高级的香料。3、关于检测戚风是否烤熟的方法有两个，一是按