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食品质量培训计划 食品安全培训计划 一、目的：提高员工素质，保证食品安全安全。 二、适用范围：餐饮部全体员工。 三、培训类别： 1、新进人员的培训：岗前部门、班组培训。 2、公共性培训：由餐饮部制定并组织实施的针对全体员工的共同培训内容。 四、培训的实施 1、定期培训：依年度计划，由餐饮部安排。 2、不定期培训：依具体情况，由行政部与餐饮共同完成。 五、培训考核 1、考核依据：测试（考试）结果、个人心得、直接上级的评定。 2、考核结果由行政部建档存查。 3、培训内容、考核结果作为年度绩效考核指标之一。 课程大纲 A 概述 学员应该理解督导食品安全步骤的术语，并且能够： i定义食品卫生，食物中毒，食源性疾病，食源性感染，污染，危害分析，食品安全管理步骤和危害分析关键控制点 (HACCP) 。 ii明确作为督导者应该如何控制食品安全，确认食品安全危害，并且通过在工作场所与他人沟通理解控制食品安全的方法。 iii陈述企业成功开展食品安全管理对人，经济和法律的影响；陈述食品安全管理不善的后果。 iv描述近年来上报的食源性疾病的发展趋势，以及引发此类食源性疾病的常见食品。 v定义并列举高危食品。 vi列举最容易感染食源性疾病的人群组。 B 法律法规 学员应该知悉并确保企业遵守食品安全法律法规，并且能够： i陈述雇主和员工为保持食品安全应尽的责任。 ii陈述现时与食品加工制造有关的食品安全法律法规，并且知悉其出处。 iii阐述恪尽职守 (due diligence) 的概念。 iv陈述执法者控制食品安全的职责与权力。 v理解督导者在配合执法者工作时应尽的职责。 vi阐述违背食品安全法律法规的后果。 vii陈述督导者在调查食源性疾病爆发时的职责。 C 应用与监控良好的卫生规范 学员应该理解污染的概念，理解污染带给食品安全的风险，并且能够： i定义并举例说明实体污染物，化学 (包括金属) 污染物，微生物污染物和潜在过敏源；并且解释交叉感染的概念。 ii 描述防止食品在运送，准备，加工处理，包装和分发等过程中被污染的步骤。 iii 陈述对“此日期前使用”和“此日期前最佳”的使用规范和法律要求。 iv描述探测污染物的技术以及可能实行的矫正措施。 v陈述病原体和腐败细菌的来源及其对食品的影响，陈述摄取含有病原体或腐败细菌的食物的后果。 vi描述病原体繁殖的环境要求和防(转 载于:www.zaIdian.cOM 在 点 网:食品质量培训计划)止食源性疾病爆发的措施。 vii描述细菌孢子和毒素造成的食品安全危害，以及能够保证食品安全的控制措施。 viii陈述食物腐败的原因；陈述微生物和酶对食物的影响，以及摄取含有微生物或酶的食物的结果。 ix列举常见食源性病毒，阐述它们带给食品安全的风险以及降低风险的方法。 x陈述食品中过敏源带来的风险及其控制措施，描述处理食品时防止造成危害所用的标签。 xi 阐述对不符合要求的产品和原料实施的隔离制度。 D 温度控制 学员应该理解温度对控制食品安全的作用，并且能够： i 陈述高温和低温对微生物的影响，阐述温度如何控制食品内细菌和酶活性。 ii描述食品在运送，储存，加工，包装和分发时的温度控制。 iii 描述检查，核实，记录食品温度的安全方法。 E 工作场所与设备设计 学员应该理解良好的工作场所和设备设计是确保食品安全的重要组成部分，并且能够： i列举适合食品加工生产和储存场所的设计要点；陈述布局，库存控制和食品生产流程设计的重要性。 ii陈述适当的温度，光照和通风要求。 iii描述适用于食品加工场所设备和配件的材料。 iv描述食品生产加工设备的设计特点。 v发展并执行用于生产加工和存储的记录与标签系统。 F废物处理，清洁与消毒 学员应该理解在食品加工场所内督导高级清洁标准的重要性，并且能够： i描述安全分离、存放和丢弃废物与受污染产品的方法，陈述如何有效督导此工序。 ii陈述实施系统性清洁的必要性和益处，并且陈述如何执行和督导系统性清洁。 iii 描述监控食品生产加工场所有效实施清洁维修的方法。 iv阐述清洁剂，消毒剂，杀菌剂和灭菌剂的功能。 v阐述清洁食品生产加工各区域的方法。 G有害动物管理 学员应该理解良好有害动物控制规范的重要性，并且能够： i列举常见的危害食品的有害动物及其对食品安全造成的风险。 ii列举常见有害动物大批出没的迹象并阐述相关控制措施。 iii描述控制有害动物的不同方法，阐述督导管理的责任。 H员工个人卫生 学员应该理解实施高标准的员工个人卫生的必要性，并且能够： i阐述个人卫生的重要性，食品操作人员的责任，和监控个人卫生标准的方法。 ii描述在食品加工场