食品安全与卫生复习资料.doc

食品安全与卫生复习资料 本文由lowen16888贡献 doc文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。 第二章 生物性危害(占 20%) 食品的腐败变质(food spoilage),一般是指食品在一定的 环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生 的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和 感官性质的各种变化. 发酵: 指人类利用微生物或微生物的成分(如酶)等生产各 种产品的有益过程.只要是利用微生物生产的产品,均属 于发酵的范围. 腐败变质与发酵的比较:从微生物学的观点看都是微生 物物质代谢的结果.区别是:如对人类有益则称之为发酵, 无益的则称之为腐败变质. 二,影响食品腐败变质的因素: 食品的腐败变质与食品本身的性质,微生物的种类和数 量以及当时所处的环境因素都有着密切的关系 (一)微生物 在食品腐败变质的过程中,微生物起着 决定性的作用,是导致食品发生腐败变质的根源. 根源. 根源 1,引起腐败变质的微生物种类,主要有细菌,霉菌和 酵母. 2,引起各种食品腐败的优势微生物 3,食品中微生 物的起始菌量 (二)食品的特性 1,食品的营养组成;2,食品的基质条件(pH, Aw) ; 3,食品的完整性 食品的基质条件: ①氢离子浓度 提高食品 pH 值, 增加酸性可有效抑制微生 物的生长. ②水分:食品中微生物能利用的水分只能是游离水.食品 中游离水的多少常用水分活性(aw)表示. Aw0.9 时,细 菌生长受抑, Aw0.88,多数酵母生长受到严重影响,多 数霉菌生长的最低 Aw 为 0.8,仅有少数耐渗透压酵母能在 aw 值为 0.6 时生长.新鲜食品的 Aw 值多数在 0.98-0.99 之 间,适合多种微生物的生长,所以容易发生腐败变质.脱 水加工的干制食品 Aw 值在 0.80～0.85 之间,1—2 周可被 霉菌等微生物引起变质. 若食品的 aw 值保持在 0.70 以下就 可以较长期防止微生物生长. ③渗透压 渗透压低的食品中,绝大多数微生物在能够生 长,在高渗透压的食品中,绝大多数细菌不能生长,多数 霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压,因此,盐渍或糖渍 食品中加入大量的食盐和糖以提高食品的渗透压,可以防 止绝大多数的微生物的生长. (三)环境因素 1.温度和湿度 食品在温度和湿度较高的环境中存放, 可加速微生物的生长繁殖.特别在温度 25—30℃,相对湿 度超过 70%时,是大多数细菌,酵母和霉菌都可以良好的 生长.食品的腐败发生的也快.温度下降至-1～-5℃时除少 数酵母和霉菌不能被抑制外,大多数微生物的生长基本上 可以被控制,即使在低温下能生长的微生物,它们的代谢 活动也非常缓慢,从而引起食品腐败的过程也比较长.在 0℃以下时,食品中出现的微生物以霉菌占多数. 2. 阳光和空气 紫外线,氧气的作用可促进油脂的氧化 和酸败.空气中的氧气可促进好气性腐败菌的生长繁殖. 如所有的霉菌都是需氧微生物,这也是为什么霉菌只在食 品或其他物品表面及其断面上生长的原因. 三,食品腐败变质的危害及控制: 1,食品腐败变质的危害:⑴产生厌恶感;⑵降低食品的 营养价值;⑶引起中毒或潜在危害 2, 食品腐败变质的控制原理: ①阻止或消除微生物的污染; ②抑制微生物的生长和代谢;③杀死微生物. 3,食品腐败变质的控制方法: 1 (一)加热杀菌法 (二)低温保藏法 (三)脱水干燥法 (四) 增加渗透压保藏法 (五) 化学添加剂保藏法 (六) 提高食品氢离子浓度 (七)辐照食品保藏法 食品腐败变质类型:变黏,变酸,变臭,发霉变色,变 浊,变软; 第二节 细菌性食物中毒(填空,选择) ⑵食物中毒属食源性疾病的范畴,是食源性疾病中最为常 见的疾病.食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃 肠炎,食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病,也不包括因 一次大量或长期少量多次摄入某些有毒,有害物质而引起 的以慢性毒害为主要特征(如致癌,致畸,致突变)的疾病. (一)食物中毒的特点: ①发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性.短时间内可能 有多数人发病,发病曲线呈突然上升趋势. ②发病与食物有关.病人有食用同一污染食物史;流行 波及范围与污染食物供应范围相一致;停止污染食物供 应后,流行即告终止. ③中毒病人临床表现基本相似,以恶心,呕吐,腹痛, 腹泻等胃肠道症状为主. ④发病率高,人与人之间无直接传染.一般无传染病流 行时的余波. (二)食物中毒的分类: 一般按病原物质,将食物中毒 分为五类. ⑴细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或细菌毒素的 食品而引起的食物中毒.是食物中毒最常见的一类. ⑵真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真菌及其毒素 污染的食物而引起的食物中毒. ⑶动物