上海小笼包的完全做法.docVIP

上海小笼包 中筋面粉250克 水（冬天热水、夏天冷水、春秋温水）140克 盐2克 猪前夹肉 鸡蛋1个 生姜数片 料酒10克 皮冻300克 生抽10克 盐4克 生粉10克 猪皮100克 水10000克料酒15克 盐一小勺 菜谱做法： 1.将猪皮清洗干净，分切成小片；用刀口将猪皮的正反两面刮干净；汤锅内注入清水，煮沸后下入猪皮；氽至猪皮打卷时捞起滤干；切成小丁；重新注一锅清水，煮沸后下入皮丁； 2.加入料酒和盐，搅拌均匀；盖上盖，小火焖2个小时（或者高压锅25分钟）；将煮好的肉皮汤，滤出皮丁（因为我喜欢纯净的皮冻，所以把肉渣滤掉了，不介意的朋友此步可省略）；倒入带盖容器中，冷却后放入冰箱冷藏2小时以上；将冻好的皮冻取出倒扣；切成碎末状。 3.将所有面团材料混合，揉成光滑均匀的面团，盖上湿布饬20-30分钟；猪肉、鸡蛋、料酒、少量姜片加入料理机内，搅打成肉泥；取一大碗，将肉泥与切碎的皮冻混合，加入生抽、盐、生粉拌匀；将面团搓成长条，分切成小剂子，擀成薄薄的圆形面皮；包入肉馅，打褶包成小包子；蒸笼内垫扫油，将包子均匀的摆入蒸笼内；锅中水煮沸后，放上蒸笼，旺火蒸5分钟即可；生姜切丝，加入镇江香醋中，汤包蒸好后，蘸食即可。 菜谱小贴士： 上海小笼包，论其正宗，当属南翔小笼，是上海市嘉定县南翔镇的传统名点，距今已有100多年历史。最初的创始人是日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子才在豫园老城隍庙开设了分店。今天的豫园是上海重要的旅游景点之一，它以其传统的历史文化氛围吸引了无数的游客，而南翔小笼则用它独特的美味招引了天下无数食客。所以有人笑言，到上海必游豫园，游豫园必尝南翔小笼。 上海小笼包的完全做法 皮凍製作；原料：豬皮（鮮）15Kg、生薑450g、糯米酒1.5瓶。 製作方法： 一、 取大鍋入水３０公斤，加入生薑３００克，燒沸，下入鮮豬皮、糯米酒。略煮１０分鐘，至熟透，濾出，去掉皮上連帶的油及豬毛。成乾淨熟豬皮約１０公斤。 二、 取大鍋注水５０公斤，燒沸，（此時可加入豬骨、雞骨架同煮，如加入整母雞，一定要去皮，去油。）下入熟豬皮１０公斤，鮮姜５０克。加蓋燒沸后轉中火，煮１至1.5小時，至豬皮熟爛。濾出豬皮，加入生薑１００克，絞碎備用。 三、 煮過豬皮的原湯，撇去浮油，濾淨雜質，再加入２０公斤清水，燒沸。 四、 將絞碎的豬皮倒入原湯中。（可先裝出一小部分原湯備用）燒沸。在煮沸的過程中，要不斷攪拌，防止粘底燒焦。燒沸后，轉小火，熬煮２個小時，不可加蓋，如果熬干可加入預先裝出的原湯，不可加入清水，煮時，每１５至３０分鐘需要撇除浮起來的泡沫。 五、 熬煮至湯濃，以炒勺裝起倒出時能拉成綫時即可，用密蘿篩過濾去除雜質。用盆裝好，冷卻后，去除表面的一層油膜。收入冷藏冰櫃。待凝結成塊即可。成品約４０公斤。 注意事項： 一、第一次煮熟豬皮時，一定要去除乾淨豬皮上的豬油。 二、在熬煮皮凍時不可再加入清水，同時要把握住湯的濃度，不可太稠或太稀。 原料：猪夹心肉5KG，皮冻4KG，水2500G。 调料：精盐70G，鸡粉100G， 味粉95G，白糖120G，(猪肉精粉50G)，香油50G，生姜100G。 蟹油制作： 原料：蟹肉（可连蟹籽）3KG，猪油3KG， 调料：精盐30G，姜末80G，八角15粒，丁香6粒。 小笼包面皮制作：（生水面团）面粉1000g（高筋粉占2/3低筋粉1/3，或中筋粉）加水440g，和匀，压光下剂（每10个重75g）刷油备用。 包子馅做法 大包的陷料 料： 猪肉 300 克 ，切片 鸡肉 300 克 ，切片 冬菇 6 朵 ， 浸软，切片 油 3 大匙 姜 1 片 ， 切碎 沙葛 200 克 ， 切小片 熟蛋 6 粒 ， 去