在家做馒头百科(看了包学会).docVIP

目录 第一部分 馒头行业黑幕 2 第二部分 做馒头七大步骤及注意事项 3 一. 配制酵母水 3 二. 和面 3 三. 发酵 4 四. 做馒头坯 5 五. 醒面 6 六. 开蒸 6 七. 揭盖 7 第三部分 各种食材说明（选用和配比的理由） 8 一. 如何选面粉 8 二. 加糖(稍许) 8 三. 酵母菌 8 四. 盐（按个人情况决定） 8 五. 南瓜泥或紫薯泥（有需求的人看看） 9 六. 巧用发酵辅助剂 9 第四部分 做馒头的常见问题及解决方法 10 一. 表面易塌陷 10 二. 馒头过于膨胀蓬松 10 三. 馒头表面不白 10 四. 表皮无光泽、起皱或开裂 10 五. 成品易老化、发硬、掉渣 11 六. 内部组织粗糙 11 七. 发酵慢 11 八. 表皮起泡 11 九. 馒头体积小 11 十. 馒头没有发起来，成死面 11 十一. 馒头蒸好后比较扁平，不够挺。 12 十二. 表皮起皱、收缩 12 第五部分 做馒头专业知识 12 一. 酵母的种类 12 二. 各种发酵剂说明 13 三. 如何检测发面的酸碱度 15 第六部分 馒头发面法大全 15 一. 干酵母发面法（常规发面） 15 二. 鲜酵母发面法 16 三. 小苏打发面法（加醋） 17 四. 蜂蜜发面（创新法） 17 五. 干酵母+泡打粉（馒头店发面法） 17 六. 小苏打+老面（冷天发面法） 17 七. 干酵母+啤酒 18 八. 酵母+食用碱 18 九. 快速发酵法（应急用，一般不用） 18 十. 老面馒头发面法（北方传统的老面馒头） 19 馒头行业黑幕 馒头变白有好几种办法，一种是给面粉里添加增白剂，有漂白粉、吊白块等，一袋面粉中就加二三两。最省钱的办法就是在馒头蒸好之后，在笼屉的下方，放入点燃的硫磺。“只要乒乓球大一块，就能熏两三千个馒头。”李师傅称，好多馒头有硫磺味儿，皮是白的，里面是黑的，就是用硫磺熏蒸的结果。除了发酵粉、敌敌畏、增白剂之外，冯尔晖、李师傅等人介绍，蒸馒头的面粉里添加的还有增大剂(又称改良剂)、增筋剂。增大剂加入面粉之后，馒头最大可以增大一倍，最少也可以增大二分之一。一些嚼不动的馒头，就是增筋剂添加过量。放入敌敌畏是为了增加馒头的鲜味。 ??业内人士介绍，最好的馒头就是用传统的发酵方法，采用不含任何添加剂的面粉蒸出来的。要想馒头质量好，需要使用关中旱塬或甘肃等地生长期较长的冬小麦面粉，小麦在加工中不能太细。他们建议面粉生产企业，在馒头专用粉生产中，生产不掺添加剂、颗粒比较粗的馒头专用粉，让一些有时间的市民，尽量在家中自己蒸馒头。??一些专家说，一些馒头加工作坊使用硫磺熏蒸，添加敌敌畏、色素，或过量加入添加剂等做法，制作的馒头如果长期食用，会造成消费者肝肾损害，严重者可能导致癌症。用硫磺熏蒸食品时，硫与氧气结合成二氧化硫，遇水则变成亚硫酸，亚硫酸不仅破坏食品中的维生素B1，还与食品中的钙结合成不溶性物质，不仅影响人体对钙的吸收，还刺激胃肠。硫磺中还含有铅、砷、铊等成分，在熏蒸过程中产生铅蒸汽、氧化坤、氧化铊等可挥发的有毒物质。如果熏蒸食品用的是工业用硫，食用后会中毒。此外，二氧化硫还还原出的铅一旦进入人体就很难排出，长期积累会危害人体造血功能，使胃肠道中毒，甚至会毒害神经系统，损害心脏、肾脏功能。血液中含铅过量会影响儿童的身体和智力的发育。铅对孕妇和胎儿的危害更大。相对湿度，空气中的绝对湿度与同温度下的饱和绝对湿度的比值长江流域梅雨季节，相对湿度在 70 ％以上。擀成中间厚四周薄的圆皮即蒸，成品在打开锅的时候会是白白胖胖的，霎那间会瘪下去千万不能用大火旺火蒸，馒头出锅就瘪，表面坑坑洼洼，如果是素馅包子15分钟足够了用刷子或者用手抹上馒头放入蒸笼时，应将蒸笼布打湿包装上通常有，，营养价值也会大大降低不会对健康造成明显的影响。/link?url=IKoPuNumpc4TH-i72jBdue6hD51P9G76pAd5afPTvNoDEp5XqwGoocHO1JYHaQgg5KdKvGIfwVA2riMGH-CP0ryq-g5hh71sM9Wt7MkHzuW 南瓜泥或紫薯泥（有需求的人看看） 加了南瓜泥或紫薯泥的馒头不容易发起来，因为南瓜泥和紫薯泥本身含有一定的水分，而且没有筋度，如果为了让颜色更深而加大它们的分量，出锅后很容易回缩。解决方案：（1）南瓜最好挑颜色比较深的，切小块放微波炉或在饭快煮好的时候放进焖熟，这两种方法加热南瓜，所含的水分都比蒸的要少。（2）先把南瓜泥和面粉充分混合后，再酌情慢慢加水。 巧用发酵辅助剂 添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。 添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。 添加少许鸡蛋液，能增加营养。 添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。 添加少许牛奶，可以提高成品品质。 添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去