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香菇虾酱的研制 ——实验方案（草） 材料与设备： （1）材料：香菇（市售），底酱（自制），虾米（市售），红辣椒（市售），辣椒油（自制），调味料（市售），白砂糖（市售），食用油（市售）。 （2）主要设备及工具：绞碎机，不锈钢锅、勺、碗、盆，刀，筷子，案板，台秤，电磁炉。 工艺流程： 香菇→晒干→香菇干 香油封口→杀菌→成品。 ↓ ↑ 原辅料预处理→底酱→炒制（辣椒油）→混合→炒制→白砂糖→罐装 ↑ ↑ 虾米→切碎→虾米泥 味精、盐、十三香等调味料 技术要点： （1）原辅材料的选择：自制底酱、香菇和虾米的选择要无腐败、无异物、无异味，无异色，其他材料按照国标要求进行选择。 （2）影响制品的单因素： 香菇：以底酱40g、白砂糖10g、虾米30g、干辣椒5g为定量，以香菇的用量为单因素做水平实验。 虾米：以底酱40g、香菇30g、白砂糖10g、干辣椒5 g为定量，以虾米的用量为单因素做水平实验。 白砂糖：以底酱40g、香菇30g、虾米30g、干辣椒5g为定量，以绵糖的用量为单因素做水平实验。 干辣椒：以底酱40g、虾米30g、香菇30g、白砂糖10g为定量，以干辣椒的用量为单因素做水平实验。 选择香菇、虾米、干辣椒的用量为三个因素进行正交试验，选用L9（34）正交表，如下所示： 表1 因素水平表 因素 水平 A香菇/ g B虾米/ g C干辣椒/ g 1 50 40 10 2 30 30 5 3 40 20 20 通过因素水平实验结果，对成品的感官、理化、卫生指标进行判别。 数据记录及分析 影响制品的因素正交实验结果及极差分析见下表： 表A 香菇(ｇ) B 虾米(ｇ) C 干辣椒(ｇ) 结果 1 1 1 1 2 1 2 2 3 1 3 3 4 2 2 3 5 2 3 1 6 2 1 2 7 3 3 2 8 3 1 3 9 3 2 1 K1 K2 K3 k1 k2 k3 R 最优方案 检测方法 感官指标评定 表3香菇虾酱的感官指标评分标准 项目 感官指标 产品检测结果 色泽鉴别 25分 良质酱类——呈红褐色或暗红色，颜色较亮。（8-10分） 次质酱类——色泽呈鲜红色（5-7） 劣质酱类——色泽灰暗，无光泽。（4分以下） 滋味鉴别 25分 可取少量样品用舌头细细品尝。 良质酱类——滋味香美，咸淡适口，具有独特的酱香味，无其他不良滋味。(8-10分) 次质酱类——滋味，入口微涩，稍咸或淡，无其他不良滋味。（-7分） 劣质酱类——滋味苦涩，或有酸味等不良滋味。（4） 良质酱类——具有酱香和酯香气味以及海鲜味，无其他异味。（8-10分） 次质酱类——具有酱的香味，但是较淡（5-7分） 劣质酱类——有酸败味或霉变味等不良气味（4分以下） 体态鉴别 25分 可在光线明亮处观察其粘稠度，有无霉花、杂质和异物等。 良质酱类——粘稠适度，不干不泄，无霉花，无杂质。（8-10分） 次质酱类——过稠或过稀。（5-7分） 劣质酱类——有霉花、杂质或异物（4分以下）等 （2）理化指标检测 香菇虾酱理化指标检验如下表： 项目 理化指标 产品检测结果 总酸 以乳酸计≤2% 5～10% 氨基酸态氮≥0.4g/100ml 食盐 以NaCl计 ≥12% 水分 ≤75% （3）卫生指标检测 项目 卫生指标 产品检测结果 菌落总数 （CUF/g) ≤10000 大肠菌群 （MPN/100g) ≤90 致病菌 不得检出 附1：试验原辅材料清单及要求 序号 名称 规格数量 序号 名称 规格数量 1 香菇 300 5 红辣椒 50 2 底酱 400 6 调味料 100 3 虾米 300 7 4 辣椒油 100 8 白砂糖 50 附2：试验主要设备清单及要求 序号 名称 规格数量 序号 名称 规格数量 1 绞碎机 一台 6 不锈钢刀 1把 2 不锈钢盆 2个 7 筷子 1双 3 不锈钢碗 4个 8 案板 1个 4 不锈钢锅 1个 9 台秤 1台 5 不锈钢勺 4把 10 电磁炉 1台