家常卤味制作.docVIP

原料：冰鲜鸡脖子。 调料： 干辣椒、姜块、葱节、八角、三奈、桂皮、小茴香、花椒、丁香、砂仁、豆蔻、香叶、盐、胡椒粉、红曲米、绍酒、红曲米。 做法： 1、香葱洗净打结、蒜剥皮、姜切片； 2、鸡脖子放入凉水锅里开火汆一水，捞出备用； 3、捞出用温水洗净去掉肥油等，备用； 4、锅中做清水放入干辣椒节，八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、、香叶等用清水稍泡； 5、红曲米入锅，大火熬出色，然后去渣，留汁水待用； 6、加入姜块、调入盐、胡椒粉、烧开后，改小火熬煮半小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁； 7、卤制：焯好的鸡脖子葱节、绍酒放入烧开的辣味卤汁里； 8、用中火卤15分钟盖上盖即可关火，让鸡脖子继续在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。 特点：香辣浓郁、鲜嫩可口 贴士： 1、鸡脖子以袋装冰鲜的去皮为好。带皮的会比较腻、且肉不入味。 2、鸡脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。 菜用卤的方式不仅能够较长时间的保留食物，而且会是食物产生一种独特的风味，因此卤菜也受到了大家的欢迎。那么卤菜究竟要怎么做？卤菜的配方又是怎样的呢？来看看卤菜的做法大全。 一、香辣鸭脖 用料：鸭头2个、鸭脖子6个、食盐3克、冰糖8克、姜5克、八角2个、桂皮1小块、料酒5克、老抽8克、辣椒酱15克、香辣酱15克、腐乳汁30克 1、鸭脖和鸭头洗净，入温水锅加少许料酒焯去血水，取出用冷水冲洗沥干 2、鸭脖、鸭头放入炖锅，放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁 3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮，加适量清水，大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟 4、小火炖透后，开盖，转大火收浓酱汁，即可食用 也可以先关火浸泡四小时后再收浓酱汁，味道更棒 二、香卤百叶结 用料：豆腐皮2张、食盐1/2茶匙、冰糖1大块、葱1段、姜2块、蒜3瓣、八角2块、花椒十几粒、桂皮1块、干辣椒3根、料酒1汤匙、生抽1.5汤匙、老抽1/2汤匙、香叶2片、茴香籽1小把、丁香2瓣、豆蔻1粒 1、豆腐皮洗净，切宽条，打结 2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄 3、准备好所有配料，其中香料最好装入调料盒 4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜，加适量水，大火煮开后转小火煮约5分钟，待香味浓郁时，加入百叶结、葱和大蒜，加入盐和冰糖 5、加少许料酒、生抽、老抽，调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟，关火即成 三、酱卤猪蹄 用料：猪蹄800克、八角1个、桂皮1段、香叶2片、草果1个、干辣椒3个、花椒1小撮、冰糖1把、姜3片、鱼露2汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、苹果酒3汤匙、米醋1/2汤匙、盐3茶匙、水6汤碗 1、准备材料：猪蹄以及其余的香料和调料 2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好 3、猪蹄洗净入冷水锅，加些花椒同煮，煮开后稍煮一会去尽血水 花椒能很好的去腥，煮的时候不要盖盖子，让腥味散发 4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅，加水煮开 5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂 盐可以晚一些加，等猪蹄软烂之后再加 6、猪蹄捞出沥干汤汁即可 煮好后不要马上出锅，可以盖着盖子焖一会让猪蹄更入味，汤汁放凉后可以入冰箱冷藏，作为老卤 四、卤凤爪 用料：鸡爪300克、葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量 1、鸡爪清洗干净，剪掉指甲 2、把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟 3、从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净 4、锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟 5、捞出就可以吃了 五、茶香卤核桃 用料：核桃9个、食盐1小勺、酱油1小勺、八角2个、花椒10粒、桂皮1块、干辣椒3个、茶叶1小把、香叶2片 1、核桃用核桃夹一次夹裂，使表面产生裂纹，以方便入味 2、在锅中放入所有香料 3、依个人口味加适量盐 4、再加入1勺酱油，烧开卤汁 5、下入核桃，大火卤制15分钟 卤汁还能重复利用，卤鸡蛋、卤毛豆、卤花生等等 6、关火后，将核桃在卤汁中浸泡一段时间，使其更加入味，汤汁晾凉后，随吃随取即可 六、卤牛腱 用料：牛腱子600克、枸杞子1汤匙、食盐1茶匙、酱油3汤匙、冰糖1把、姜8片、干辣椒1把、料酒1汤匙、卤料包1包 1、将牛腱子在滚水中去血水 2、准备好料包，然后在锅里加水没过牛腱下料包 3、加料酒、酱油和盐调味 4、将其煮开后，锅不盖紧，低中小火煮1个半小时，然后关火放置过夜，第二天切片即可，放少许枸杞子装饰 十、香卤黄豆 用料：黄豆1碗、食盐1/2茶匙、八角1个、花椒1/2茶匙、桂皮1段、生抽1/2汤匙、老抽1/2汤匙、白糖1/2茶匙、香叶1片、香菜1把、红尖椒1个、芝麻油少许 1、黄豆提前用清水泡涨。我是前天晚上泡好，第二天