热卤冰啤的夏天.docVIP

热卤冰啤的夏天 　　热卤就是最佳的下酒菜，用筷子夹起一块热卤，“滋”一口冰啤，长沙夏天的美味尽在其中了。当初，热卤就是坡子街的一群长沙啤酒主义者喝出来的。 　　“刘胖子”刘锡武坐在他开的第四家“家常便饭热卤刘”连锁店中等我。 　　这家店位于小吴门建湘北路。 　　我认为码头不好，除了有个老树咖啡，旁边是摩托车修理门面，中山路又是单行线。 　　但“刘胖子”反倒很有信心。 　　他说，他有了坡子街出来的热卤“三合一”，店开到哪，估计都得火。 　　热卤，在长沙最初又叫“三合一”。发展到今天，在“刘胖子”的店中，早就可以配出热卤“四合一”、“五合一”、“六合一”，直到“十六合一”。 　　见我疑惑，他解释：所谓“十六合一”，就是将牛肉、牛肚、耳朵、尾巴、猪心、猪肚、肠子、卤肉、拆骨肉、肉捆鸡、肉皮，素捆鸡、豆皮丝、包菜、韭菜共十六样热卤材料，下到热卤锅里现卤，然后，拌在一起上桌。 　　我的眼前马上就浮现如株易路口水煮活鱼般的大脸盆来。不，“十六合一”大脸盆哪里装得下，得用一只从没用过的大脚盆来装。 　　我还替“十六合一”计算了一下：一个“四合一”，可“吹”掉至少4瓶啤酒，那“十六合一”，怎么着也要喝掉4箱啤酒吧。 　　我仿佛看到，我的一堆爱喝啤酒、说话风趣的朋友，在一脚盆“十六合一”热卤面前，一不小心就喝欢了，喝得醺醺然了。不会喝酒的我，看着他们，也不禁在酒精泡沫和满街卤香里，飘飘然起来。 　　“热卤刘”的掌门人刘锡武说：你说得对，热卤就是最佳的下酒菜，用筷子夹起一块热卤，“滋”一口啤酒，这就是长沙夏天的生活，自由洒脱。当初，热卤就是坡子街的一群长沙啤酒主义者喝出来的。 　　之前，我在解放西路采访到“餐饮文化大师”范命辉。他说，热卤是坡子街啤酒夜宵生活的特色美食，如果店主能出品优良湘菜，再辅以文化的铺垫，这样的家常菜连锁店，开一家，确实会火一家，因为它具有其他平庸小酒楼没有的优势。 　　而在我的眼中，对于这类餐饮连锁店现象，却解读为，热卤刘是将坡子街啤酒主义者产生的啤酒夜宵美食主义生活方式，从夏天的阳光里，无限推广到灯光酒影摇红的深夜里。 　　坡子街之热卤时间 　　如果有人说，热卤“三合一”、“四合一”有百年历史？ 　　一定会被不少长沙老口子“呸”住！ 　　事实是，热卤“三合一”、“四合一”的发明仅二十年历史。 　　火宫殿“陈益祥”卤味，并非今天热卤 　　询问火宫殿总店文化策划李家华、太平街原住民73岁的罗大发等四五位长沙老人。据介绍，火宫殿“陈益祥”卤味，并非今天的热卤。 　　“旧社会”去酒店或卤腊味店喝酒吃卤味者，所食均为凉碟。如太平街冯了性酒店内的卤味，即由“陈益祥”（摊档名）老板镶金牙的儿子提竹篮送来，酒店冬夏所食均卤味凉碟。也有市民到火宫殿“陈益祥’档口食卤味，夏日所食为凉碟，冬日严寒时，应客要求，可将已卤凉碟，回卤锅热一下，品类并不混合。当然，也可能偶尔存在少数人将食残剩的卤菜回热卤锅混合的事情。不过这种回锅和现在热卤“四合一”现卤不是一回事。 　　民间传统卤味，因啤酒厂门市部集聚 　　1978年、1979年，坡子街上的啤酒厂门市部得到关注，当时风气下，啤酒这种带苦味的“洋酒”，让人充满尝试欲望，何况，散装啤酒，本就价格实惠。从1980年代初开始，啤酒厂门市部前出现贩卤菜凉碟的摊贩，其中包括“陈益祥”的后人“平伢子”。1985年的卤味凉碟，只是淋点酱油、麻油，放点干辣椒，在卤菜凉碟上，拌着吃。不久，出现卤锅现卤。1986年后，刘国秋等将坡子街啤酒卤菜生活，做出些声势，各路食神频频窜到坡子街上。当时热卤不做冬天，只做4月底到10月底之间的热季，并且当时并无夜生活。 　　热卤的发明在1989年、1990年这两年中 　　詹建国在坡子街摆摊设点在1988年，他说，当时坡子街仍未出现热卤“三合一”、“四合一”。坡子街热卤“三合一”、“四合一”的发明在1989年、1990年这两年。此说，亦被其他五位讲述人证实。 　　詹建国说，当时人们已将猪耳朵、牛肉等混在一起现场热卤。但韭菜却是掸熟后，放入盆中，以现卤的猪耳、牛肉盖在上面，渗入卤汁。至1989年后，好吃食客，要求热卤老板将韭菜放入卤锅中入卤。 詹建国说，他当时怕坏了卤锅，不敢试。后来试了，韭菜并不坏卤锅。所谓“三合一”、“四合一”由于韭菜的加入，成为“新词”流传。当年最流行的“三合一”搭配是：韭菜、肠子、素捆鸡，加入牛肉则是“四合一”。 直到今天，韭菜仍是“三合一”、“四合一”中必点的一味卤菜。 　　热卤三巨头相聚上世纪九十年代 　　刘胖子（即今天的热卤刘）、文记及国宝，在上世纪90年代初已在坡子街上聚义，并成为坡子街上“热卤三巨头”。据了解，刘胖子和文记皆有百年美食传承。刘胖子祖父刘三爹民国时在火宫殿中从事美食生涯，师傅孔汉辉曾为林伯渠厨师。至2003年坡子街拆迁，刘胖子在“三巨头”中坚