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营养常用知识 生命的保护神：酶及植物化学物 据《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%的木瓜蛋白酶、15%的葡萄糖、2%的味精及食盐等。 正确使用嫩肉粉 1、嫩肉粉的用量应以原料重量的0.5—1%为宜。 2、使用嫩肉粉时，应先将其溶于适量的清水后，再投入原料中，切不可将其直接撒入原料里，因为那样不易拌和均匀。 3、嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右，因此，只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速，若温度起来90℃，蛋白酶便会失去活性。 4、虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可，若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果。 5、嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值在7～7.5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用，故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱。 催熟剂与早熟 食用了催熟剂催熟的水果，是不是现在很多孩子提前发育成熟的原因之一呢？目前没有证据表明水果催熟剂和儿童早熟有任何关系。现在的孩子生理成熟的时间越来越早，关于生理早熟的问题，可以从食物营养与环境污染两方面分析。 1、动物性食品的增加会促进性成熟 在美国，黑人少女中有四分之一以上在9岁便表现出了青春期启动的迹象。在我国，动物性食品摄入较多的少女，性成熟时间比以植物性食物为主的少女通常早两年左右。只要多吃鱼、肉、蛋、奶，性成熟时间就会提前两三年，即便这些产品当中没有加入任何激素。 人体脂肪组织的增加本身，就促进雌激素产生。现在的儿童和青少年的肥胖问题十分严重，是动物性食品过多、运动过少、室外活动不足的结果。 2、环境污染也会带来动物的雌性化趋势 很多环境污染物都有“环境雌激素”的特性，比如汽车尾气和垃圾燃烧产生气体当中的二口恶英等。 苹果有催熟水果的作用 苹果会大量产生乙烯，乙烯是一种植物的生长激素，不是化学物质，更不是动物激素。乙烯能提高很多酶，可以水解纤维素和果胶，使果实变软、成熟。 催熟是乙烯最主要和最显著的效应，因此，也称乙烯为催熟激素。乙烯对果实成熟有显著的效果。 酶与肉的成熟和质地改善 排酸肉好吃是因为家畜屠宰后会发生自身酶促生理变化，宰后在室温或冷藏温度下，在6～12小时内，肌肉细胞内的分解酶活性依然很强，在自身蛋白酶作用下分解成小分子蛋白质、肽和氨基酸。滋味较鲜美，口感柔嫩，汁液较多。这个过程在屠宰和肉品加工业中称作“肉的后熟”，因为此间肉的PH值降低，也称肉的“排酸”。 酱油的营养功效 酱油的营养功效 在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增加食欲。 酱油具有解热除烦、调味开胃的功效。酱油含有异黄酮，这种特殊物质可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。研究发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分。有助于清除自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等抗氧化剂大十几倍。 烹饪时酌量加入，每次5～20毫升。 在烹饪绿色蔬菜时不必放酱油，因为酱油会使这些蔬菜的色泽变得黑褐暗淡，并失去了蔬菜原有的清香。 优质酱油大都呈深红褐色，不浑浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜，咸淡适中，无异味。酱油应置于阴凉干燥处存储，尽量减少与阳光和空气的接触。保质期一般不低于六个月。 酱油的种类 1、酿造酱油 酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或用小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。 2、配制酱油 配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。 配制酱油还可分为生抽、老抽。 生抽 颜色：比较淡，呈红褐色 味道：是用来一般烹调用的，吃起来味道较咸。 用途：用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时间用得多。 生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，风味独特。 老抽 颜色：老抽是加入了焦糖色，使颜色很深，呈棕褐色。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧类等需要上色的菜时使用比较好。 老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2～3个月，经沉淀过滤即为老抽，其产品质量比生抽更加浓郁。 如何挑选酱油 一看标签 看原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮；是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看是采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。 二看等级 通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，克/100毫升含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0.8克/