与肿瘤病人谈煲汤.docVIP

与肿瘤病人谈煲汤 如今，在“饮食文化”日渐发展的今天,餐桌上的汤汤水水常不被重视,孰不知在中国历史上每遇荒年灾月,汤汤水水常是穷苦人充饥度日的重要手段,不知挽救了多少生命.古往今来都不能小看这汤汤水水.在古代还真有靠做汤当上了大官。 历史上曾有记载：篯铿以“雉羹”治好了皇帝的胃病，而被策封于大彭城（今江苏徐州），被后世尊称为“彭祖”。所谓雉羹，现今可理解为“雉鸡”煲汤成羹，雉鸡也称山鸡，东北称为野鸡，具有滋补的作用。北方老人患病，补养身体多以雉鸡煲汤，现代研究山鸡富含蛋白质及多种微量元素。山鸡遍山寻觅野食，其体内所成分可谓丰富。篯铿以雉羹为皇帝治疗，可见当时皇帝存在“脾胃虚弱”的症状，他因此得势也颇讲究营养而得以“大寿”。 《食趣》一书引用《吕氏春秋》载文，称夏朝末期，名厨伊尹“说汤以至味”，通过做汤鼓动商汤起来造反，终成大业，自己也成了名相。自己通过做汤深得养生之道，成为中国历史上第一位百岁贤臣、开国元勋，由于善养生而得长寿成为世上罕见的五朝元老。儒家学说有“学而优则仕”，由此可见也可“厨而优则仕”，善汤者可得升迁。 最简单原始的煲汤是煮粥，可以把常用的粮食作为食材如粳米、糯米、籼米等有“三伏饮白粥祛暑养胃”一说，中医认为白粥性味甘温，可益气治疗脾胃虚寒，治泄痢、吐逆。从而达到“畅胃气，生津液”的目的。曾有人称食粥是最为“养人”之物。据书载，苏东坡第28世孙号称上海市“第一老人”的书法家苏局仙一天食大米稀饭，早晚偏稀，中午稍稠，定时定量，寿命达110岁；国民党元老百岁老人张学良的养生之道也是“顿顿有汤水”。 时至今日，煲汤也竟成了说相声的题材，如“珍珠翡翠白玉汤”，说的是讨饭者用残羹剩饭做汤，救活了明朝开国皇帝朱元璋，后来自然也获得封赏不小。河南洛阳以“水席”成为名吃，广招天下食客，厨师善用多种汤料，巧夺天工，多达２４种之多，据称博得武则天皇帝赞许，流传至今。 随着烹饪技术的发展，人们日益发现煲汤有诸多好处。随着生活水平的提高，以恶性肿瘤为主的所谓生活方式不当引起诸多的疾病，如糖尿病，高血压，高血脂等所谓“吃出来的疾病”与人类不知节制的大鱼大肉饮食密切相关。由于恶性肿瘤发病的日渐增多，人们开始关注烹饪技术，对煎炸烧烤日渐敬而远之，逐步对新鲜蔬菜水果产生兴趣。对大腹偏偏的胖人来说，饭前先喝汤水，有了饱腹感，对控制饭量有好处。中国南方的煲汤技术开始对全国的饮食行业发生越来越大的影响。 煲汤，在中国南方由来已久，以米煲煮时应注意：下米前不可过度淘洗以防止丢失维生素，水开后不可再加冷水，并朝一个方向搅动可增加其粘稠度。这种良好的饮食方式，说之不尽。例如，诸多食品在高温水煮的条件下，其温度不过百度，营养素可大量溶入汤中，便于吸收。并不像油炸爆炒那样被破坏。这在胃肠内是不具备这种条件的。其次是可以多种食材尽情选用，荤素搭配，不拘一格，就地取材。适合各种口味需求和饮食习惯，如开胃汤，解酒汤等。再如，保温性能好。瓷瓦罐锅深壁厚，散热性差，适合众人慢慢品尝.老年人患病多与消化功能减弱相关，煲汤饮食，多富含消化酶，可提高病人的食欲,达到中医中称“得谷则昌”的目的。 从医学角度讲，煲汤有诸多医学价值，可称“寓医于食”，从补益到强身健体，从清热消暑到排毒养颜。汤汤水水，有吃有喝，是补足人体水分和营养的重要手段。夏季高温，多汗失水，需要及时补足，有些病人脾胃功能失调，摄入不足，甚至腹泻脱水。肿瘤放疗，患者多“热毒伤阴”需要滋阴润燥，应以口服汤水为宜，更适合“流食”。一些老人，消瘦，厌食便秘，需要润肠通便，如用白萝卜、排骨煲汤，常可见效。如今国人活动少，又不爱晒太阳，“缺钙”者甚多，以骨头煲汤，可使大量钙质溶于汤中，起到补钙的作用，这比嚼钙片强得多。记得六十年代参加西北医疗队，去甘肃看病，那里的产妇以多种粮食煲汤“下奶”，颇有效果，而城里去的医疗队劝诫产妇多吃肉蛋，大补蛋白，多遭拒绝。 中医有“药食同源”之说，身在基层的百姓有个头痛脑热，消化不良的小灾小病，随手拈来食物煲汤，也常可见到效果。这也可能是中药汤剂的最早来源。日后随着煲汤治病经验的日渐发展，加入汤中的内容也逐渐增多。从一味药煲汤如“独参汤”开始、“二陈汤”“三仁汤”“四物汤”“五味细心汤”“六味地黄汤”“八珍汤”“十全大补汤”，逐渐复杂而繁多。如抗肿瘤的鳖甲煎丸已接近二十味药。由于组方的不同，也有先煎后下之分。一些补益，滋腻类药材，煎煮时间多较长。而贝壳类，化石，矿物类，则多先泡先下，煎煮时间要更长。 煲汤技术颇有讲究，中国南北方各有不同。所用的器具也有多种。如砂锅，铜锅等。一般先用大火烧开，俗称“武火”，然后以小火慢炖，俗称“文火”维持。 新购的砂锅要小心，突然遇冷遇热交替，会导致砂锅烧裂。故有“老罐子熬百年”之说。 喝汤一般趁热饮用，但应注意温度不可过高，中国福建广东一带习惯用“功夫茶”