【优化方案】2015年高考生物总复习 第十单元 专题1 传统发酵技术的应用配套课件.ppt

2．泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答： (1)制作泡菜的原理是 __________________________________________________。 (2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在__________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生__________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。 乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸 盐酸酸化 重氮化 玫瑰红 (3)现有红萝卜和白萝卜，你认为更适合用做实验材料的是________；原因是 ____________________________________________________。 (4)如图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为________；原因是 ____________________________________________________________________________________________________________ ___________________________________________________。 因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值 白萝卜 避免植物中的色素对显色反应产生干扰 5% 解析：泡菜的制作是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。亚硝酸盐在盐酸酸化条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。白萝卜比红萝卜更适合用做实验材料，因为红萝卜含有红色素，容易干扰显色反应。从题图中看出，5%的食盐浓度适合制作泡菜,因为食盐浓度为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快,说明乳酸菌代谢最旺盛,且在发酵11天后亚硝酸盐含量降到最低值。 1．(2013·高考江苏卷)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是(　　) A．酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高 B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵 C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好 D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖 D 解析：18～25 ℃适合酵母菌发酵，醋酸菌为嗜温菌，果醋发酵的最适温度是30～35 ℃，高于果酒发酵的最适温度，A项错误；实验中应先进行果酒发酵,再进行果醋发酵,B项错误；人工接种的菌种品质更好，且不容易存在杂菌污染，故比自然发酵获得的产品品质更好，C项错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间,并且在与其他杂菌的竞争中能够占优势,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖,D项正确。 2.(2012·高考江苏卷)下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述,合理的是(多选)(　　 ) A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 ABC 解析：在果酒发酵的后期，酵母菌无氧呼吸产生的CO2量较前期有氧呼吸产生的CO2量少，故A正确；当O2、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，故B正确；果酒发酵过程中葡萄糖逐渐被分解并释放CO2，发酵液密度会逐渐减小，故C正确；选项D中，腐乳制作过程中应随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面要铺厚一些，故D错。 3.(2012·高考山东卷)关于酸奶制作,下列说法正确的是(　　) A．含抗生素的牛奶更容易发酵 B．温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C．牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D．所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 解析：制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活动，A错误；参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度时，制作酸奶需要的时间最短，B错误；酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变酸，C正确；消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌活性不受影响，D错误。 C 4.(2010·高考广东卷)小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如图),恰当的做法是(双选)(　　) A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气