第一章食品营养学基本知识.docVIP

食品行业人员教材 细菌性食物中毒 细菌性食物中毒，是指人们吃了含有大量活的细菌或纽 菌毒素物中毒中，尤以细菌性食物中毒最为多见。 一细菌性食物中毒有明显的季节性，以夏秋季节多见。而 在各种食品中又以动物性食品引起中毒较多。如肉、鱼、 重卞，蟹、奶、蛋类等。 细菌性食物中毒发生的原因，是由于食品被致病菌污染 后，细菌在适宜的温度、水分、酸碱度和营养等条件下大量 繁殖，这种食品在食用前没经加热或加热不彻底，另外一种 情况是经加热处理过的熟食，又受到致病菌的污染；还有在 存放过程中，细菌大量繁殖或产生毒素，以致食后引起中毒。 细菌性食物中毒一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中 腹痛、腹泻最为常见。 预防细菌性食物中毒，主要应做到以下几点。 一、防止食品被污染，注意不吃腐烂变质的食物和病死 畜禽肉类，剩饭菜要回锅加热后再吃，工具、容器生熟分 开I生熟食品以及原料和成品要分开，避免交叉污染，从业 人员定期体检，食品按卫生要求制售，严禁食品在包装、贮 存、运输等环节的污染，搞好环境和个人卫生等。 二、严格控制食品中病原微生物大量繁殖。为此，采取 如下措施 一 低温防腐：一般情况下，10。C以下微生物的作 用大大减弱，O。C以下微生物对食物分解作用停止，一lO。C 以下微生物死亡率很高，一20。C以下微生物的生命活动基 本停止。因此可使用冷库、冷藏车、冰箱或人造冰降温． 二 高温灭菌：‘有高温灭菌法 如罐头常用100一 120。C 30分钟灭菌，食具、容器煮沸消毒等 和巴氏消毒法 60一65。C30分钟或80一90。C30秒或一分钟 两种。后者 多用于牛奶、酱油、食醋、果汁、啤酒及其饮料灭菌。 三 脱水当食品中含的水分降到一定限度以下时， 微生物就不能繁殖。利用这个道理可采用日晒、阴干、加热 蒸发、减压蒸发或冰冻干燥法，达到防止污染的目的。 四 提高渗透压；常用的有盐腌法和糖渍法。 五 提高氢离子浓度：可用醋渍或酸发酵法。 六 添加防腐剂或抗氧化剂。 三、彻底杀死病原体，用高温加热方法较简便，而且效 果好。 一、沙门氏菌属食物中毒 一 病原体：沙门氏菌属的种类繁多，引起食物中毒 最多的是鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏 菌、鸭沙门氏菌等。沙门氏菌在外界生活力较强，在20一 37。C条件下繁殖迅速，在水中可生存2—3周，粪便中生 存1—2个月，在冰冻土壤中可过冬。在咸肉、鸡或鸭蛋及 蛋粉中可存活很久，乳和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或 煮沸后迅速死亡。 二 临床特征。潜伏期一般为12—24小时，病程3—7 天。沙门氏菌属食物中毒的临床表现有五种类型，即胃肠炎 型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血型，一般以胃肠 炎型为主。前驱症状有寒战、头晕、头痛、恶心、痉挛性腹 宿．以后出现呕吐、全身酸痛、腹泻和发热 体温可达38一 ．40。C ，大便为黄色或黄绿色水样便，有恶臭，便中带有粘液 和脓血。腹泻每日可达7—8次。重症病人可出现惊厥、抽 风或昏迷。．除一般抢救治疗外，对重症、患菌血症和有并 发症病例，可用抗生素治疗，如口服氯霉素或注射氨苄青霉 素。 三 引起中毒的食品，主要是动物性食品，如病死畜 禽肉、内脏、熟肉制品等。也有少数由鱼虾、蛋类和奶类弓I 起。而植物性食品 如豆制品，糕点等 引起者较少。畜禽 肉中沙门氏菌的来源有两种：一是生前感染，畜禽在屠宰前 已经感染了沙门氏菌，动物肠道内带有沙门氏菌，当动物患 有其它疾病、疲劳、外伤、衰弱等抵抗力降低时，肠道内的 沙门氏菌可进入血液而感染动物的肌肉和全身。因此，猪、 马、牛、羊、家禽的内脏，特别是病死牲畜内带菌率很高， 造成中毒的危险性很大。 另一种是宰后污染。动物宰后的肉尸被带菌的粪便、容 墨或污水等污染． ‘ 带菌牲畜所产的奶有‘时带有沙门氏菌，所以奶或奶制晶 如果消毒不彻底，也可引起沙门氏菌属食物中毒。 四 预防措施： 1．防止食品污染 主要应控制被沙门氏菌感染的病畜肉类流入市场。再就 是加强家畜、家禽传染病的预防和饲养管理工作，以降低带菌 率，加强宰前和宰后的兽医检疫，肉类、蛋类和奶类等动物 性食品，防止在生产加工、贮存、运输和销售等过程中的污 染，禁止食用病死畜禽肉； 2．控制细菌繁殖 沙门氏菌属繁殖的最适温度为37。C，不过在20。C以上 就能大量繁殖了。因此，可采用低温贮存或冷藏及盐腌法保 存，控制细菌的繁殖。 食品充分加热是预防沙门氏菌属食物中毒常用的方法． 食品内部温度达80。C以上经12分钟可杀死沙门氏菌． 、变形杆菌食物中毒 一 病原体；变形杆菌在自然界的分布较广，土壤、污 水、粪便、动植物、食品及一些用具上均可检出。肠道患 者的带菌率为13．3—52％，健康人带菌率为1．3—10．4％l 动物带菌率为O．9—62．7％，食品中带菌率为3．8