金枪鱼的加工利用技术研究进展.docVIP

金枪鱼的加工利用技术研究进展 摘 要：金枪鱼是一种重要的海洋食物资源，日本、欧美是其主要的消费市场。在我国，随着人民生活水平的提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，逐渐出现在广大老百姓的餐桌上。但目前我国的金枪鱼加工利用水平落后。为了促进我国金枪鱼加工利用技术的研究，本文分别就金枪鱼肉的营养价值和肉质特性、冷冻加工、超高压加工、罐头加工、鱼松加工、寡肽的提取、多不饱和脂肪酸提取、鱼油提取和鱼肉中组胺在加工贮藏过程中的变化等方面综述了金枪鱼的加工利用技术研究现状，并对金枪鱼的加工利用发展方向进行了探讨。 关键词：金枪鱼；营养；加工；利用 中图分类号：TS254.9 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）08-0035-04 金枪鱼类是硬骨鱼纲（Osteichthyes）、鲈形目（Pereiformes）、鲭科（Scombridae）鱼类中具有胸甲的几个属鱼类的总称，又称鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋的中上层水域的高度洄游性鱼类，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的热带、亚热带以及温带广阔水域[1]。常见的金枪鱼类有5个属，17个种。主要包括长鳍金枪鱼、大西洋金枪鱼、黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、鲣鱼等[2]。 金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，生物价高达90；富含二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）等具有生物活性的多不饱和脂肪酸[3]；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食[4]。近年来每年全世界金枪鱼消费量300万t以上，我国20万t左右，而且逐年上升。日本、欧美是金枪鱼的主要消费市场[2]。我国随着人民生活水平的提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上。本文结合国内外金枪鱼加工利用的研究现状，综述了金枪鱼肉营养价值和肉质特性、冷冻加工、超高压加工、罐头和鱼松加工等几种主要产品的加工技术，以及从加工副产物中分离提取多不饱和脂肪酸、鱼油、寡肽等天然成分的研究进展，并对金枪鱼的加工利用发展方向进行了探讨，旨在为金枪鱼的加工利用技术研究提供借鉴。 1 金枪鱼的营养价值与肉质特性 由于金枪鱼生活在海洋中上层水域，时常保持快速游动，肉质柔嫩鲜美，因此是现代人不可多得的健康美食，也引起了越来越多的学者关注其营养价值、风味成分和肉质特性。王峰等[5]以黄鳍金枪鱼背部肌肉为对象，测得其营养成分为水分72.35%、蛋白质25.53%、粗脂肪1.07%、灰分0.94%。氨基酸分析结果表明，金枪鱼背部肌肉中的赖氨酸含量丰富（化学分达130%），缬氨基酸为第1限制氨基酸。虽然金枪鱼背部肌肉中脂肪含量较低，但是长链ω-3多不饱和脂肪酸含量丰富，DHA 25.34%，EPA 6.32%。贾建萍等[6]测定了金枪鱼骨的营养成分，得出鱼骨中蛋白质、灰分和脂肪含量分别为57.0%、33.1%和8.0%，鱼骨油中不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸分别占39.6%、56.5%，其中DHA和EPA分别为15.9%、1.8%，测定了鱼骨中17种矿物质元素，钙和磷分别为5.3%和2.9%。为了考查金枪鱼肉的风味成分，孙静等[7]利用顶空固相微萃取进样，经过气质联用分析，鉴定出生鲜、热处理大眼金枪鱼肉的挥发性成分分别为36种和47种，生鲜样品中醛类、醇类对金枪鱼肉的风味起主要作用，热处理样品中醛类、呋喃类起主要作用。为了长期保持金枪鱼肉的高品质，其贮藏温度一般要求在-50℃以下。但是，在加工、贮藏、运输和销售过程中，金枪鱼肉的特性常常因环境条件的影响而发生不良变化。为了探讨反复冻结-解冻条件对金枪鱼肉品质影响的变化规律，叶伏林等[8]以黄鳍金枪鱼腹肉为对象，测定了鱼肉的硬度等质构特性，发现随着金枪鱼肉冻结-解冻次数的增加，-60℃和-18℃贮藏的金枪鱼肉的硬度、弹性、咀嚼性均明显降低，说明了反复冻结-解冻会导致金枪鱼肉品质下降。 2 金枪鱼的加工技术 2.1 冷冻加工 鱼类在离开赖以生存的水域环境后，在贮藏运输过程中非常容易发生腐败变质。为了防止新鲜鱼类在捕获后品质的迅速下降，有效延长鱼类水产品的保鲜期，冷冻加工技术是目前国内外水产品加工中采用的主要方法之一[9]。全世界金枪鱼的总产量中可用作生鱼片的大约占一半[10]。鲜鱼从海洋中捕获， 如果要将其生鲜品运往异地，即使采用空运或高速公路运输，处于活体状态的鱼的鲜度仍会下降。为了将金枪鱼作生鱼片食用，冷冻加工被认为是最好的方法。金枪鱼在冻藏中，由于血红蛋白和肌红蛋白氧化导致原来鱼肉的红色褐变，让人产生肉质不新鲜的感觉，因此有不少对金枪鱼冷冻产品颜色变化的研究。杨金生等[11]以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象，测定了不同冻藏温度对肌肉颜色（a*值）、高铁肌红蛋白的含量、脂肪氧化的影响。结果发现在不同的冻藏温度下