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农业科学院畜牧研究所：牧草和家畜禽种质库 部分省区建立了就地保护区，以保护湖羊、金华猪和内江猪等特有种质资源， 并使中国的部分畜种数据库与国际品种资源库(1988)进行交流。 存在问题 ①各地对资源的重要性认识不一，尤其对本地良种的保护不得力，或未引起注意； ②全国尚缺少专一的机构来系统地、经常地和有效地组织品种资源动态的检测、评估、开发利用和保护的各种管理工作； ③对补充调查重视不够 * 中国是世界上家养动物品种和类群最丰富的国家之一。80年代中国农业科学院组织全国家百家禽品种资源普查，于1986年公布的品种和类群有596个。据近4年来有关专著和报道，包括特种经济动物和家养昆虫在内，现有的品种和类群有2222个，其中马66个，驴22个，牛73个，水牛20个，牦牛5个，绵羊79个，山羊48个，猪113个，鸡109个，鸭35个，鹅21个，火鸡3个，鸽4个，兔14个，骆驼7个，犬9个，鹿7个，麝5个，黑熊5个，雉鸡3个，其他如小灵猫，紫貂、水韶、银狐、北极狐、貉、海狸鼠、麝鼠各1个。家养昆虫中，蚕1270个，蜂16个，金鱼280多个。 无论是畜、禽或昆虫，其地方品种的形成都与当地民族的历史发展和自然环境密切相 关。来自同一原种的家养动物在各地形成各具经济特色的品种。中国品种尤其以高繁殖率，产品风味、药用、玩赏性，耐高寒，耐劳和对特殊地域的适应性在国际上享有盛誉。 * 中国猪的地方品种。主要分布于太湖流域。以早熟、繁殖力强著称，为全世界产仔数最多的猪种（见彩图[以繁殖力强闻名的太湖猪] ）。按照体型外貌和性能上的某些差异，以及母猪的繁殖中心和幼猪的集散地等，可分为以下几个类群：①二花脸猪。主要分布在江苏省的江阴、武进、无锡、常熟、沙洲等地。②梅山猪。主要分布在上海市嘉定县和江苏省太仓、昆山等地。③枫泾猪。主要分布在上海市的金山、松江和江苏省的吴江县一带，以上海、浙江交界的枫泾镇为幼猪集散地。④嘉兴黑猪。主要分布在浙江省嘉兴市郊及平湖、嘉善、嘉兴地区各县。以上为主要类群。⑤横泾猪。以江苏省吴县的横泾镇为繁殖中心。⑥米猪。主要分布于江苏省金坛、 扬中两县。 ⑦沙乌头猪。主要分布于江苏省启东、海门等县和上海市的崇明县。?? 本品种的特征为耳特大，软而下垂，耳尖可达到甚至超过嘴角。额部和后躯有明显皱褶，体躯较长，背腰微凹，腹大下垂，皮肤多呈紫红色。被毛稀疏，毛色全黑或青灰色，也有四蹄或尾尖为白色的。四肢稍高。乳头8～9对。成年公猪体重140～190千克，母猪100～170千克。性成熟早,公猪40～60日龄就有爬跨行为，4月龄左右精子成熟。母猪初情期为60～90日龄，产区母猪于6月龄、体重60～70千克时开始配种。发情征候明显,配种受胎率高。初产平均每胎12头,二产14～15头,经产则超过15头，仔猪初生重为0.7～1.6千克。60日龄断乳窝重140～200千克。公猪利用年限一般为3～4年，母猪为4～5年。体重65～90千克时屠宰，胴体瘦肉率约为40％，肉质良好。[] 赵志龙 * 无锡酱排骨是无锡的传统名特产。其特点是骨肉均匀，甜咸适宜，鲜美可口，油而不腻。???　 无锡酱排骨的加工技术如下：???　 1．选料：选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块。???　 2．初腌：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠（溶于水），一起倒入缸里搅拌均匀，腌一夜取出晾干。???　 3．初煮：将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出，用清水洗净污物，碎骨屑等。???　 4．精煮：将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内，连筐放入锅内，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加优质酱油10．5公斤、砂糖3．5公斤、黄酒2公斤。生姜200克、葱100克，适量加水用旺火烧2小时，再用文火煨20分钟后出锅。?　?? 5．包装：待酱排骨冷却后，盛在衬有蜡纸的纸盒中，并浇上煮肉的浓缩原汁。 责编：《中国无锡》编辑部 * 驰誉中外的金华火腿，风味独特，香气浓郁，至今已有900多年的悠久历史。据传金华火腿的祖师爷是南宋抗金名将宗泽，他把家乡腌制的猪腿带至京城，进献给皇上，皇帝见剖开的猪腿肉绯红似火；即把它命名为“金华火腿”。从此，金华火腿即以色、香、味、形“四绝”著称，曾在1915年巴拿马国际博览会上获得一等奖。　　金华火腿的主要产区东阳、义乌，永康、金华、兰溪、浦江和武义等地，旧属金华府，所以统称“金华火腿”。但金华火腿有四分之一出自东阳，所以素有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”一说。上蒋是东阳的一个村庄，历来有腌制火腿的习惯，“腌户之多，几遍全村。”其腿“皮薄肉厚，切开视之，精肉细致，红似玫瑰，肥肉透明，赛似水晶，不咸不淡，香气扑鼻”。相传清代时，杭州胡庆堂创始人胡雪岩，曾向上蒋村制腿作坊老板蒋雪舫定制了几