第八章含乳饮料修改稿.pptVIP

主要内容 第一节 乳饮料的定义和分类 第二节 配制型含乳饮料 第三节 发酵型含乳饮料 第一节 定义和分类 含乳饮料： 以鲜乳或乳制品为原料 经发酵或未经发酵 ，经加工制成的制品。 配制型含乳饮料（formulated milk）： 以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。 几个术语和概念 1 生鲜牛奶（raw milk）： 生奶/乳、生鲜牛乳、原料奶/乳。 从健康牛体挤下的天然乳腺分泌物，仅经过冷却，可能经过过滤，但未杀菌、加热、净乳，特别是未经过巴氏杀菌。 2 再制奶（recombined milk）： 用脱脂奶粉同奶油（butter）或无水奶油（butteroil）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合GB-6914《生鲜牛奶收购标准》成分的液态奶。又可称为再制乳。 4 混合奶（mixed milk）： 用生鲜牛奶与复原奶或再制奶以某种比率相互混和而成的混合物。又可称为混合乳。 按国际惯例混合奶中生鲜奶的量不宜小于50%；如果是以再制奶与生鲜牛奶混合成的混合奶，其中生鲜奶的量不宜小于70%。 关注乳业动态 IDF（International Dairy Federation） 国际乳品联合会 第27届IDF世界乳业大会2006年10月20—23日在中国上海举行. 第二节 配制型含乳饮料 乳饮料的分类 主要内容 2.1 巴氏杀菌乳 Pasteurized milk 2.2 灭菌乳 Sterilized milk 2.3 花色乳 禁“鲜”令？ 新闻回放 《预包装食品标签通则》是由国家质检总局和国家标准化管理委员会制定的。 通则于2005年10月1日正式实施，与之配套出版的《食品标签国家标准实施指南》规定： “加工食品 包括乳制品 不得称鲜”，其标签上一律禁止使用“鲜”字。因此，这个文件被业界称为“禁鲜令”。 我国奶制品的外包装上不能再使用“鲜牛奶”等名称，而必须使用“灭菌奶 乳 ”和“巴氏杀菌奶 乳 ”等标准名称。 也就是说，目前一般巴氏杀菌处理的、冷藏、保质期在1-2天的液态奶，都不能使用“鲜牛奶”的名称。 二、 严格实行液态奶标识制度 生产企业要按照有关法律法规和国办有关规定，严格实行液态奶标识制度。 （一）用复原乳作原料生产液态奶的，要严格按照《国务院办公厅关于加强液态奶生产经营管理的通知》（国办发明电[2005]24号）要求，标注“复原乳”，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。 （二）以生鲜牛乳为原料，经巴氏杀菌处理的巴士杀菌乳标“鲜牛奶/乳”。 （三）以生鲜牛乳为原料，不添加辅料，经瞬时高温灭菌处理的超高温灭菌乳标“纯牛奶/乳”。 （四）自2008年1月1日起，生产企业必须在巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字分别标注“鲜牛奶/乳”和“纯牛奶/乳”。 （五）鉴于部分加工企业原标签存有库存，为减少企业损失，经申报核准后，可适当延长原标签的使用期限，原标签使用截止日期为2008年10月31日。 2.1 巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳： 只能以生鲜牛乳或羊乳为原料，经净化、均质、巴氏杀菌等处理，以流体鲜乳状态用瓶装或其他形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。 ③ 标准化 目的：确定巴氏杀菌乳中的脂肪含量。 通过添加稀奶油、脱脂乳进行调整。 脂肪标准化过程 ④ 均质 均质的作用 ①增加稳定性，防止脂肪上浮 ②口感细腻，风味良好 ③改善消化吸收 预热均质（homogenization 均质方法：温度 50~65℃ 压力 第一段 17~21MPa 第二段 5~10MPa ⑤ 巴氏杀菌 一般牛奶高温短时巴氏杀菌通常为 75℃ ，持续15～20s； 或8O～85℃，10～15s。 ⑦ 灌装 A.灌装目的 便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。 B.灌装容器? 灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋等。 原料乳的质量检验 1．感官检验 鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃等的鉴定。 （1）打开冷却贮乳器或罐式运乳车容器的盖后，应立即嗅容器内鲜乳的气味。否则，开盖时间过长，外界空气会将容器内气味冲淡，对气味的检验不利。 （2）将试样含入口中，并使之遍及整个口腔的各个部位，因为舌面各种味觉分布并不均，以此鉴定是否存在各种异味。 （3）对鲜乳的色泽，混入的异物，是否出现过乳脂分离现象进行观察。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味。 2、理化检验 （1）乳的密度 作为评定鲜乳成分是否正常的