食物中的丙烯酰胺.ppt

2.3 人群丙烯酰胺的可能摄入量 一般人群平均摄入量为0.3-2.0 μg/kg bw/天，按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的2-3倍。其中主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。 JECFA根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1 μg/kg bw/天，而高消费者大致为4μg/kg bw/天，包括儿童。 我国尚缺少足够数量的各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品的摄入量数据；还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家。 因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。 餐饮业如何控制丙烯酰胺的产生？3.1 我国餐饮业的状况 中餐“丙烯酰胺”危害不确定。 “食品内有害物质的产生，是跟食品持续用油高温加工有关。中式菜肴烹制的手段比较简单，一般只有一道加热工序。 像炒是快速加热，而煎是低温加热，蒸煮不会用油，是更加安全的。 从营养学角度看，对食物进行相对轻微的烹调也是有益的。” 煎炸用油是经过滤后反复使用的 煎炸用油是经过滤后反复使用的 反复煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等 反复煎炸的油还可能用于制作红油、花椒油等 老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕、锅巴等食品的用油也是反复使用的 老百姓最普通最常见的中式早餐如：油条、油饼、油糕、锅巴等食品的用油也是反复使用的 * * * * * * * * * 请不要在 8 °C以下冷藏! 埋在地里 (晚一点收获) 运输前埋在草中 冬季的长期贮存 分销商低温贮藏 使用者低温贮藏 家庭贮藏放于冷藏室内 保持合适的糖分 马铃薯片 (薯条)： 尽可能低 0.4 g/kg (湿重) 炸薯片： 颜色尽量浅一些 0.1-0.6 g/kg 烤土豆制品 0.2-1 g/kg 出售土豆尽量 “适用于…” 采用色标的口袋反映加工程： A-D (yellow/blue/red/green) 附加金色口袋： 土豆 1 g/kg 还原糖 “适用于烤土豆、炸薯条及煎土豆” B型土豆 对消费者进行指导 现在对严格应用控制很有限 炸薯片 优化加工步骤 普通含量: 200-1000 μg/kg AA 科研单位与加工公司进行有效的合作 最适含量 40-70 μg/kg AA ? 影响因子降低 5-10 ，不改变薯片风味 有关参数 含有较低还原糖的土豆 预处理 除去外皮 用温水溶解皮部的还原糖和天冬酰胺; 对淀粉的含量没有影响 用柠檬酸调味酸化 预炸增加干燥度 (140 °C) 不要再加入糖！! 炸 控制油温和锅温 控制时间 用温水清洗土豆油炸试验 Optimum Optimum 除掉一半的 AA 用柠檬酸处理: 处理时间 noticeably sour 1 % citric acid; Charlotte; 200 g/500 ml noticeably sour 15 min, boiler-warm water; 200 g/500 ml 柠檬酸处理: 浓度 油炸frozen 8x8 mm prefabricate Optimum Optimum 炸薯片的最佳性质 变褐、变脆 ? 低糖分 ? 表面溶解 颜色、风味俱佳需要某些褐变点 非普通褐变 炸油的温度 丙烯酰胺在加工结束时产生 ? 末期油温 马铃薯可使油温降低 10-40 °C 土豆量/油 加热功率 最适初温: 170 °C 最适末期温度: 145-150 °C 炸薯片总结 不要炸过度 AA在油炸末期产生 (30 秒或以上) 最初油温 170 °C 避免局部过热 不要达到油炸的临界点 10 % 原则: 100 g 薯片/l 油 100 μg/kg! 控制措施 未来可能采用 GMP 控制 (200 μg/kg?) 烤土豆 Agria 马铃薯 左侧 贮存： 10 °C 还原糖 0.2 g/kg 丙烯酰胺 140 μg/kg 右侧 贮存： 4 °C 还原糖 3.1 g/kg 丙烯酰胺：1020 μg/kg 同样马铃薯样品： 在一个盘中烘烤 Bintje 马铃薯 左侧 贮存 10 °C 还原糖 0.7 g/kg 丙烯酰胺 290 μg/kg 右侧 贮存 4 °C 还原糖 6.9 g/kg 丙烯酰胺 2500 μg/kg 优化烤土豆条件的有关参数 前处理近