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狼山鸡风干成熟工艺优化 　　摘 要：以南通市狼山鸡为原料，通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺，研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系。结果表明：风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关（P0.05）；以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析，所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6%，此时产品感官评分为92分，游离氨基酸总量（∑FAA）为1.54mg/100g，蛋白质水解指数（PI）为10.33%，水分含量为58.42%，剪切力为3.62kg/cm2，盐分为3.87%。 　　关键词：狼山鸡；风干成熟；蛋白质水解；感官品质；回归优化 　　中图分类号：TS251.55 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2013）06-0014-05 　　风鸡、风鸭、风鹅等传统风干禽肉制品是我国特有的传统腌腊肉制品，因其特有的风味而深受消费者的欢迎[1]。其中，蛋白质水解及脂肪氧化是其风味物质的主要来源，因此可以通过调节影响蛋白质水解及脂肪氧化的生产工艺，来改善其风味品质[2-5]。研究表明，各种风干禽肉制品在其加工过程中，蛋白质都会发生不同程度的降解，产生分子质量不等的肽类和游离氨基酸[6]。部分游离氨基酸还通过Strecker降解，产生醛类和酮类等化合物，这些物质构成了腌腊肉制品的主要风味及滋味物质[7-9]。国外鸡肉加工主要采用冷藏、烟熏、酶解蛋白，对其研究主要集中于风味品质以及食用安全等方面[10-12]，为鸡肉蛋白的利用提供技术借鉴；国内对于风鸡蛋白质的调控也有报道[13]，并且对淘汰蛋鸡的风鸡生产进行研究，为狼山鸡风鸡的开发提供生产的可能[14]。狼山鸡是我国著名的肉蛋兼用型地方鸡种[15]，平均日龄为300～365d，具有肉质鲜美、浓郁的特点，其蛋白质含量约为23%[16]，是一种优质的蛋白质资源。因此在狼山鸡的风干成熟中，有必要通过对其蛋白质分解的调控，实现其风味品质的最优。本实验以狼山鸡为材料，探索风干成熟温度、风干时间、腌制用盐量与风鸡蛋白质分解及理化品质的变化，旨在为风鸡提供一种新的加工方法。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与试剂 　　狼山鸡（鸡龄365d） 南通双和食品有限公司；实验所用常规试剂均为分析纯，所用生化试剂均购自美国 Sigma公司。 　　1.2 仪器与设备 　　SPX-250型恒温恒湿箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂；IKA T18 Basic型高速匀浆机 德国IKA公司；Allegra 64R型高速冷冻离心机 美国Beckman Coulter公司；DHG-9030A型电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科技有限公司；SENCOR-21型旋转蒸发器 上海申胜生物技术有限公司；JA2003电子天平 上海天平仪器厂；日立-8900氨基酸自动分析仪 日本日立公司；2300型KjeltecTM自动凯氏定氮仪 丹麦Foss分析仪器公司。 　　1.3 方法 　　1.3.1 工艺流程 　　狼山鸡→前处理→腌制→风干→成品 　　预处理：宰杀适龄狼山鸡、放血、拔毛、去内脏、洗净鸡体、沥干水分；腌制（m/m）：按照表1设计的食盐分3次均匀的涂在样品表面及腹腔内；风干成熟：将鸡体置入恒温恒湿箱中，根据表1不同风干温度进行风干，风干升温程序为温度1℃/12h，相对湿度在58%～62%。 　　1.3.2 取样方法 　　取风干成熟后的样品，剔除可见脂肪和肌膜，-20℃贮藏。 　　1.3.3 腌制风干成熟响应曲面试验设计 　　根据前期试验对淘汰蛋鸡风干成熟及鲈鱼风干成熟结果[14，17]，选取风干成熟时间、风干起始温度以及腌制用盐量为试验影响因素，采用Design-Expert 8.0.6 中Box-Behnken模式设计响应面试验，试验因素水平设计见表1、设计结果见表2，每个试验做3个重复。 　　1.3.4 分析方法 　　1.3.4.1 蛋白质水解指数（proteolysis index，PI）测定[17] 　　总氮测定（total nitrogen，TN）：样品解冻绞碎后，称取1g（精确到0.001g）于消化管中，加12mL浓硫酸及1片消化片于消化管中，420℃消化1.5h，冷却后用自动凯氏定氮仪测定其总氮的含量，以mg N表示。 　　非蛋白氮测定（non-protein nitrogen，NPN）：样品解冻绞碎后，取5g（精确到0.001g）加入10%（m/m）三氯乙酸溶液25mL，高速分散器匀浆3次（5000r/min，20s/次），4℃放置过夜，冷冻离心（4℃，5000×g，5min），过滤，取滤液于消化管中，加5mL浓硫酸于220℃烘干1h，再加